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Title: Cuadernos de fisiología A, B y C (1876). IV. Cuaderno B: Ranke, los alimentos y la digestión
Description: Extractos de Marx de abril de 1876 de los «Fundamentos de la fisiología del hombre» de Johannes Ranke: la estructura molecular de los tejidos, la difusión, la endósmosis y la absorción de los gases, la muerte de la célula y el organismo como máquina de fuerza; los alimentos (agua, leche, carne, cereales, estimulantes), las leyes de la nutrición desde Aristóteles hasta Liebig y Voit, la alimentación del pueblo, de los soldados y de los pobres, y la digestión en la boca y en el estómago.
Author: Karl Marx
Date: 1876-04
URL: https://marxismo.school/archivo/marx-engels/1876%20Cuadernos%20de%20fisiolog%C3%ADa.%20IV.%20Cuaderno%20B.%20Ranke%2C%20los%20alimentos%20y%20la%20digesti%C3%B3n
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*Primera parte del cuaderno B (IISG, Ámsterdam, Karl Marx and Friedrich Engels Papers, B 131 [B 120]), pp. 1-29, escrita por Marx en Londres en abril de 1876. Continúa los extractos de Johannes Ranke, *Grundzüge der Physiologie des Menschen mit Rücksicht auf die Gesundheitspflege* («Fundamentos de la fisiología del hombre con atención a la higiene», 3.ª ed., Leipzig, 1875), que Marx había empezado al final del cuaderno A ([página III](https://marxismo.school/archivo/marx-engels/1876%20Cuadernos%20de%20fisiolog%C3%ADa.%20III.%20Cuaderno%20A.%20Ranke%20y%20Hermann%2C%20la%20c%C3%A9lula%20animal)): el final del capítulo III, sobre la física de la célula (estructura molecular, difusión y endósmosis, absorción de los gases, acción recíproca de las fuerzas, muerte de la célula, el organismo animal como máquina de fuerza), y los capítulos IV a VII, que abren la fisiología del metabolismo: los alimentos, las leyes de la nutrición, con su historia desde Aristóteles y Galeno hasta Liebig, Voit y Pettenkofer, la digestión en la cavidad bucal y en el estómago. Marx copia con atención los datos sobre la alimentación del obrero, del soldado y de los pobres, y la comparación de Liebig entre el que se sostiene con aguardiente y el que vive de su capital. Los extractos siguen en la página V. Inéditos en vida de Marx. Transcritos del manuscrito según la edición digital de la MEGA² (IV/23) y traducidos por la Escuela de marxismo, 2026. Los comentarios de Marx van entre ⦗ ⦘ como en el manuscrito; los números entre paréntesis son las páginas del libro de Ranke; el signo ⎰ es una marca de Marx que remite a pasajes del libro. Las palabras entre corchetes faltan en el manuscrito o son aclaraciones nuestras. Los títulos de libros se dejan en su lengua; las fórmulas y cifras son las del manuscrito. Las notas son nuestras.[^lic] [Texto original](https://marxismo.school/archivo/marx-engels/originales/1876%20Hefte%20A%2C%20B%20und%20C.%20IV.%20Heft%20B.%20Ranke%2C%20Molekularphysik%20der%20Zelle%2C%20Nahrungsmittel%20und%20Verdauung)*

*Abril de 1876.*[^n1]

Ranke, *Physiologie des Menschen*, *cuaderno II* (*continuación*)

## ~~Cuaderno VI)~~ Cuaderno X

## ⦗Cuaderno B. (1876) Abril.⦘

*Continuación de Ranke* (*Fisiología*)

## Continuación de Ranke. (del cuaderno A, marzo de 1876)

β) *El movimiento de las células vibrátiles.* (Más detalle, p. 105) (100) Según Kühne, las células vibrátiles quitan el oxígeno a la oxihemoglobina y pueden continuar su acción a costa de él; el protoplasma tiene una atracción muy fuerte por el O, que no solo puede tomar libre, sino también liberar para sus fines de combinaciones débiles. (106) El comportamiento de las células vibrátiles y del demás protoplasma animal concuerda del todo con el de las fibras contráctiles y los nervios; también hay en ellas un desarrollo regular de electricidad. (l. c.) En algunos animales los movimientos de los cilios son *voluntarios*, están bajo la influencia del sistema nervioso. (*Más detalle*, 107) (*no* en los *vertebrados*) Amebas. Rizópodos. (l. c.) Movimientos del protoplasma en las plantas; pelos de los estambres de la Tradescantia virginica; las corrientes del protoplasma se muestran dependientes de la contractilidad del protoplasma, que frente a los influjos químicos, la electricidad y el calor se comporta del todo como el protoplasma animal. (107)

##### e) Estructura molecular de las formas organizadas.

*Partículas sólidas de masa*, rodeadas de una *«envoltura de agua»* atraída por ellas, forman las partes organizadas (de la estructura molecular); se atraen unas a otras; entre ellas, «intersticios moleculares», espacios moleculares que pueden llenarse también de agua (de líquidos); estas partículas sólidas de masa son infinitamente pequeñas; formaciones químicas muy complicadas, por ejemplo una molécula de albúmina. (constan de los elementos indicados por la forma[^n2] química racional). Estas moléculas sueltas se juntan a su vez, en número muy diverso, para formar partículas sólidas de masa mayores o moléculas compuestas; pese a ser invisibles, pueden mostrar por eso *diferencias de tamaño* muy diversas; estas moléculas compuestas son cristalinas, en los tejidos vegetales siempre birrefringentes, y están sueltas, en disposición regular, unas junto a otras; en estado húmedo cada una está rodeada de una envoltura de agua; en estado seco se tocan. (108)

Así, pues, en el interior de una formación organizada hay *3 clases de cohesión*:

- 1) Por la fuerza de cohesión que en la naturaleza inorgánica hace que se junten en cristales, las moléculas sueltas se convierten en moléculas compuestas, impenetrables para el agua.
- 2) Atracción entre las moléculas compuestas rodeadas de envolturas de agua, y tendencia a acercarse unas a otras.
- 3) Atracción de la superficie (o de la masa) de la molécula compuesta sobre el agua embebida; con ello esta molécula forma a su alrededor su envoltura de agua, que contrarresta la tendencia de atracción de las moléculas vecinas. (108)

La *forma* de las partículas sólidas de masa orgánicas es *poliédrica*, porque el agua embebida en la formación orgánica no se deposita del mismo modo en todas las direcciones; cambios de volumen y de forma de las partes organizadas, al penetrar en ellas más agua o al quitarles una parte de ella la desecación. En la hinchazón —que en general produce un aumento de volumen— algunas dimensiones se acortan y otras se agrandan. *Poliédricas* también (las moléculas compuestas) porque las fuerzas moleculares tienen en el interior de las formaciones orgánicas distinta intensidad en distintas direcciones. Los fenómenos que muestran las *partes orgánicas de las plantas* a la luz polarizada solo pueden explicarse si las moléculas tienen forma y estructura cristalinas. Las moléculas orgánicas compuestas son ópticamente biáxicas. (109)

Entre las moléculas, *equilibrio inestable*, que *supone un movimiento molecular constante para compensar las perturbaciones que se producen constantemente*. Con un cambio químico o físico de las moléculas, modificación esencial de las atracciones de las distintas moléculas entre sí y hacia sus envolturas de agua. Si las moléculas compuestas *se agrandan*, *disminuye* la fuerza con que actúan sobre el agua que las rodea; con ello las moléculas sólidas quedan más cerca unas de otras, el efecto de las fuerzas que las acercan se refuerza, *la densidad de la sustancia aumenta* y el contenido de agua disminuye en proporción. Si las moléculas sólidas *se fragmentan* por influjos mecánicos o químicos en partículas de masa más pequeñas, ocurre *lo contrario*: la envoltura de agua alrededor de cada molécula parcial aumenta en proporción a la cantidad que la partícula de masa mayor podía ligar a su alrededor; la acción mutua de las masas sólidas más pequeñas, muy separadas unas de otras, se hace menor, y la *cohesión y la densidad* del cuerpo disminuyen. La *mayor o menor extensibilidad de formaciones orgánicas por lo demás iguales* está *en razón directa de su contenido de agua*. (109)

Más abundantemente aún contribuyen al movimiento molecular constante los cambios *químicos*; se producen transformaciones constantes de las sustancias por la necesidad de absorber oxígeno para la vida orgánica; con ello, cambios en la acción de las moléculas entre sí y en su atracción sobre sus envolturas de agua; de modo que el equilibrio inestable solo puede mantenerse por una *compensación* igual de *constante* de los efectos de las fuerzas moleculares. El *reposo exterior* de las formaciones vivas nace solo de un cambio molecular ininterrumpido que restablece constantemente el equilibrio interior constantemente perturbado. (109, 110)

El *crecimiento* y la *nutrición* se basan en procesos del todo análogos. En los *intersticios moleculares* penetran *disoluciones de sustancias sólidas* y *gases* desde los líquidos que rodean las formaciones orgánicas, por ejemplo la membrana celular, según las leyes de la *endósmosis*, modificadas para las partes orgánicas vivas. ⦗Las leyes de la *difusión* comprenden la *endósmosis* y la *difusión de los gases*⦘

1) O bien las moléculas pequeñas contenidas en la disolución se depositan *junto a las moléculas compuestas ya existentes*, rompiendo sus envolturas de agua, de modo que estas, por *aposición*, reponen o sobrecompensan su pérdida causada por el metabolismo.

2) Las moléculas que afluyen pueden también unirse en los intersticios moleculares llenos de agua en nuevas moléculas compuestas, que forman a su alrededor una envoltura de agua común y se agrandan por aposición como las ya depositadas antes. Con este depósito de moléculas nuevas, otras moléculas son desplazadas de sus antiguas uniones y se separan; se produce un aumento de volumen de la formación orgánica, que crece en grosor y en longitud.

Al penetrar disoluciones y gases en el interior de los componentes de los tejidos, o al formarse allí por transformación química (metabolismo), perturbación del equilibrio molecular; ejercen y sufren influjos en distintas direcciones. (110)

*Los líquidos nutricios*, mientras están *entre las moléculas de un tejido organizado*, *toman parte directamente* en la producción de las fuerzas: *movimiento molecular, calor, electricidad*; son componentes integrantes del tejido vivo en que penetran. *Una parte principal del metabolismo total* de un organismo *se produce al pasar los líquidos nutricios a través de las formaciones orgánicas*. (110) (en lo que intervienen esencialmente también las acciones de fuerza que ejercen las moléculas que están en su movimiento vital sobre las disoluciones que pasan.)

Grande es la fuerza en la *cohesión* de las moléculas en las partes orgánicas, por ejemplo la *fuerza de imbibición* ⦗fuerza con que se atrae el agua⦘ del almidón o de la madera; en las sustancias secas (el almidón, por ejemplo) puede demostrarse con ello una *producción de calor*. (*Más*, 110)

Los descubrimientos de *Brücke* sobre la estructura óptica del músculo. (111)

El *contenido de agua de los tejidos hace posibles todos los procesos vitales*. (l. c.) ⦗la estructura molecular, la acción química y física de las moléculas entre sí, el intercambio de sustancias para el metabolismo, la nutrición y el crecimiento; para el nacimiento y la propagación de las corrientes eléctricas, porque las sustancias orgánicas *secas* no conducen la electricidad.[⦘] Para la unión de moléculas de sustancia hay que romper primero la envoltura de agua de las moléculas, paralizar la fuerza de atracción de las moléculas hacia sus envolturas de agua. (111)

##### α) Hidrodifusión, disolución, endósmosis.

En las partes mayores de tejido, además de los intersticios moleculares llenos de líquidos, hay todavía *huecos de tejido más gruesos, llenos también de líquidos*, que forman canales finos o más anchos que atraviesan los tejidos y las membranas. Con la membrana celular como tabique entre líquidos se producen los mismos procesos *físicos* de *mezcla* que con dos o más disoluciones que se mezclan pero no se descomponen químicamente ⦗mezcla homogénea pese a la ley de la gravedad⦘: la *hidrodifusión*; su causa, la *atracción física mutua* de las *moléculas de los cuerpos disueltos o líquidos*. (111)

*Disolución:* hace falta *calor* para pasar las sustancias sólidas al *estado líquido* y al *gaseoso*. Esta cantidad de calor se quita al entorno, en su mayor parte al propio disolvente, en lo que se basan las *mezclas frigoríficas*. La cantidad de calor es por lo menos =, casi siempre >, que la necesaria para fundir la misma sustancia. Hace falta un gasto de fuerza viva para alejar cada vez más las moléculas unas de otras. La capacidad de disolverse en líquidos, sobre todo en agua, es muy distinta para las distintas sustancias; va del peso 0 hasta valores muy considerables. Algunas sustancias solo se disuelven en líquidos calientes; la cantidad de sustancia que se disuelve en cierta cantidad de líquido aumenta en muchas sustancias al elevarse la temperatura; algunas son menos solubles a temperaturas más altas (la albúmina, por ejemplo). *Si hay distintas sustancias* en el líquido disolvente, la proporción en peso en que puede disolverse una sustancia, constante por lo demás para los líquidos puros, cambia en ciertas circunstancias, casi siempre disminuye. Por eso *los líquidos* que contienen sustancias en disolución *cambian* su *punto de congelación* y su *punto de ebullición*. El agua de las disoluciones se congela a una temperatura más baja y hierve a una más alta que el agua pura. Con el cambio del estado de agregación del líquido disolvente se separan las moléculas de la sustancia sólida y las de la disolución; al congelarse, la sustancia disuelta se separa de modo análogo a como queda atrás en la evaporación. (113)

El *consumo de las sustancias de los órganos va unido a su licuefacción*; en gran parte se eliminan en disolución acuosa, como *orina*, en el *sudor*. La *mezcla de disoluciones* de distintas sustancias por difusión —sin que estén separadas por una pared celular— solo se produce en el contenido celular mismo. En cantidades mayores de líquido, como la sangre, la linfa o la orina, la mezcla se produce *con ayuda mecánica*, por ejemplo con el movimiento de la sangre. (l. c.)

*Endósmosis:* difusión a través de una membrana permeable para ambos líquidos e indiferente frente a ambos. El *equivalente endosmótico* (= *resistencia endosmótica a la difusión*) (para obtener una medida del valor desigual de los líquidos[^n3] que van en distintas direcciones) se mide por *la razón entre los pesos de los componentes del líquido que han pasado a uno y otro lado* (de la membrana). (112; más, y cifras, p. 113) Según *Graham*, ciertas sustancias —que él llama *sustancias coloides*—, que se distinguen casi siempre por la *falta de capacidad de cristalizar* y por el *tamaño de las moléculas* ⦗pero también la hemoglobina, que cristaliza⦘, como la albúmina o la goma, no pasan endosmóticamente a través de las membranas; a las sustancias opuestas las llama *sustancias cristaloides*. En ello fundó un método de separación: la *diálisis*. (113) Cuanto mayor es la atracción (de las sustancias separadas por la membrana), cuanto mayores los poros del tabique y cuanto menores las moléculas del cuerpo disuelto, tanto más rápida la endósmosis, tanto mayor el equivalente endosmótico, tanto menor la *resistencia* endosmótica *a la difusión*. (l. c.)

También hay diferencias en la *atracción que ejercen los componentes del tabique sobre los distintos líquidos*; todas las sustancias animales secas son muy higroscópicas. (l. c.) Los tabiques humosos, por ejemplo la tierra de labor, (Liebig) retienen las sustancias necesarias para la nutrición de las plantas, por ejemplo las *sales de potasa*, y dejan pasar las innecesarias, por ejemplo las *sales de sosa*. (114)

*Máximo de hinchazón* ⦗la atracción de las sustancias animales muertas es distinta para las distintas sustancias disueltas, y de un líquido determinado solo toman una cantidad determinada⦘: el punto en que la sustancia animal ya no admite más líquido. (l. c.)

La parte con mucho mayor de las sustancias animales está durante la vida en estado hinchado; todas las membranas del cuerpo animal están embebidas de disoluciones salinas acuosas; cierran la entrada en sus poros a todos los líquidos que no se mezclan con el agua. (114)

Los *valores de la endósmosis y de la imbibición* hallados para *membranas* y *tejidos muertos* no enseñan nada sobre los procesos del tejido *vivo*. La imbibición *propiamente dicha* (inorgánica), fundada en las leyes generales de la hidrodifusión, nunca se presenta pura en el tejido vivo. El proceso de absorción y entrega de sustancias [es] activo, se basa en última instancia en las *propiedades vitales de los tejidos*. (l. c.) (Más, 114 y 115)

Los tejidos vivos no se embeben de sustancias indiferentes ⦗inofensivas para ellos⦘, sino de sustancias *no indiferentes*, y tanto más cuanto *menos indiferentes son estas sustancias*, es decir, cuanto *más deprisa se debilitan y destruyen todas las propiedades vitales de los tejidos en esas disoluciones*; por ejemplo, de *sales de potasa* de los más diversos ácidos (más, 115) (disoluciones de potasa). La imbibición se produce también cuando, por una actividad excesiva (*tétanos en los músculos y en la sustancia nerviosa*), la energía vital de los tejidos está rebajada fisiológicamente por causas internas.

*Acciones de los ácidos.* (115, donde hay más detalle) (116) El *agua destilada*, uno de los venenos más violentos, que destruye muy deprisa la excitabilidad de la sustancia muscular y nerviosa. (116)

La *potasa y la sosa* de la misma concentración pueden sustituirse mutuamente en la naturaleza inorgánica; en la orgánica, las sales de una [son] del todo indiferentes en una concentración en que la otra actúa como el veneno más violento; por eso de las disoluciones de sosa no se absorbe todavía nada, mientras que de la disolución de la sal de potasa de igual concentración se absorbe una cantidad considerable. (116)

*Ley de la imbibición de los tejidos (células) vivos:* solo toman sustancias en sí por imbibición cuando *su energía vital está debilitada*. Da igual que este debilitamiento lo produzcan las sustancias mismas que se ofrecen a la imbibición y *que penetran desde fuera* (absorción de líquidos alcalinos y ácidos, de disoluciones de sales de potasa y de agua destilada, etc.) o que la energía vital esté alterada por estados fisiológicos internos (reacción ácida del contenido celular por una actividad aumentada del protoplasma —tétanos en los músculos y los nervios— o por la muerte que empieza). (116) *La célula con plena vida solo deja entrar en sí sustancias* que *rebajan primariamente su energía vital*; aunque en parte sean indispensables para la vida de la célula, solo deben su absorción a su primer efecto debilitador. (l. c.) Los elementos de los tejidos con la energía vital rebajada por causas fisiológicas *se embeben también en disoluciones indiferentes*. Entonces hay un vivo tráfico de difusión entre el contenido celular y el líquido externo. Las sustancias nocivas vuelven a salir así del contenido celular; su energía vital vuelve a subir, la absorción de líquido se suspende entonces; el líquido absorbido en exceso (como en los músculos) se elimina activamente. (116) (⎰ y 117) *Solo una vez abiertos los poros de los tejidos por causas externas o internas*, *de modo que pueda producirse en general la penetración de líquidos*, *entran en juego los procesos de la hidrodifusión con su regularidad inorgánica*. (117)

*Cierre y apertura de los poros*, explicados por el movimiento del protoplasma. (117 ⎰)

En los *líquidos de los tejidos* —suero de la sangre, suero de la linfa, bilis (el líquido de secreción del hígado)— encontramos casi solo *sales de sosa*; en cambio, en los *tejidos y las células* —glóbulos de la sangre, todos los órganos—, sobre todo *sales de potasa*. Los tejidos tienen una *tendencia* activa *a absorber sales de potasa*, que retienen (como el humus); las *sales de sosa*, en cambio, no las fijan (como no las fija el humus). El escaso contenido de potasa de los líquidos de los tejidos procede en parte del alimento, en parte de las partes de tejido desintegradas. (117)

Los tejidos se comportan frente al *ácido fosfórico* de modo parecido que frente a la potasa. (117) (allí ⎰)

La *rapidez* con que ciertas sustancias actúan sobre ellas y son absorbidas por ellas es distinta para las *distintas células vivas* y los *derivados celulares*. (118) Por eso algunas sustancias son indiferentes para ciertos tejidos y nocivas para otros. (l. c.) (El *óxido de carbono*, indiferente frente a todos los tejidos; pero causa la muerte por una combinación con la hemoglobina que impide a esta absorber O) (La *urea* solo actúa primariamente excitando las partes centrales del cerebro) ⦗Las sustancias inorgánicas y las orgánicas cristalizables, que toman así parte en la excitabilidad y en la absorción y entrega de sustancias⦘

*Filtración:* siempre mezclada con los procesos de difusión. La endósmosis es independiente de la *presión externa*; la filtración hace pasar *por presión externa* *sustancias disueltas a través de membranas, tabiques*. Causas de esta última: la *acción de la gravedad*; luego, *tensiones positivas y negativas* que *se ejercen*, *casi siempre por las membranas que lo encierran*, sobre el *contenido líquido* de las *células*, de los *vasos sanguíneos y linfáticos*, etc. La filtración exige *que la presión sea menor de un lado que del otro*, *del que parte la corriente del líquido que se filtra*. (118) (Más, allí ⎰, ⎰) En general, la cantidad de líquido que se filtra aumenta con el aumento de la diferencia de presión, y a la inversa. (119)

La filtración es análoga a la imbibición y a la hidrodifusión en que también aquí *solo se permite* en primer lugar *el paso a líquidos* *de los que se embeben las membranas a través de las que ha de filtrarse*. (119) ⦗En las membranas vivas, pues, la misma ley para la filtración que para la imbibición⦘ (cf. 119 ⎰) ⦗A través de los *epitelios vivos intactos* solo pasan líquidos que rebajan la energía vital de su protoplasma; a través de la mucosa *gástrica muerta* o de otra mucosa muerta, los líquidos indiferentes se filtran con gran facilidad⦘

Por la filtración pueden separarse unas de otras ciertas sustancias, como por la difusión; con una *presión menor* solo se filtran las disoluciones verdaderas (disoluciones de sustancias cristaloides), mientras que las disoluciones falsas de sustancias hinchadas (*sustancias coloides*, como la albúmina, el almidón, la goma) solo pasan *con una presión creciente*, y aun así en pequeñas cantidades. (119)

A estas complicaciones de los procesos de difusión y filtración se añade todavía *la distinta estructura de las membranas animales*, a consecuencia de la cual los líquidos solo pueden pasar *en determinadas direcciones*. (Más, 119, 120)

En ninguna célula puede acumularse de modo anormal una sustancia disuelta sin que la lave una difusión aumentada entre esa célula y las células vecinas o los líquidos de los tejidos. (120)

##### Difusión de los gases y absorción en el organismo:

En el organismo vivo hay que llevar a la célula *oxígeno*, en parte unido flojamente a la hemoglobina, en parte en forma de gas; ídem, hay que quitar constantemente el *ácido carbónico* (que nace de la oxidación fisiológica), porque es un veneno para los tejidos; además, *eliminación de vapor de agua*, salida y entrada de *nitrógeno*. (120)

*Difusión de los gases:* la corriente mutua de varias clases de gas puestas en comunicación libre; su resultado final, una mezcla homogénea. Un *espacio lleno de un gas indiferente* ⦗es decir, que no influye químicamente en el otro⦘ *se comporta frente a otro como si fuera un vacío*. (l. c.)

(Por *presión de un gas* y su altura se entiende la cantidad mayor o menor de un gas en un espacio dado) ⦗según que en un espacio dado haya más de una clase de gas y menos de otra, cada una está bajo una presión mayor o menor de su propia masa; por ejemplo, la *presión del oxígeno* en la atmósfera es mayor que la *presión del ácido carbónico*. Todos los gases tienden a estar en un espacio dado, por ejemplo en toda la atmósfera, bajo la *misma* presión; por eso, en todas partes donde se produce momentáneamente una acumulación casual de un gas, entra en acción la tendencia a la difusión, que al cabo de un tiempo más o menos largo lleva a una compensación completa de la presión de ese gas, a su mezcla homogénea con los demás gases. *Ley:* *las velocidades con que distintos gases*, *en iguales circunstancias* (*a igual presión*), *se difunden a través de un tabique de poros muy finos en el vacío o en otros gases*, *están en razón inversa de las raíces cuadradas de los pesos específicos de los gases*. (120, 121)

⦗Igualmente, entrada de gases en los intersticios moleculares de los líquidos, también sin afinidad química entre el gas y el líquido. Como *fuera*, también *dentro* de los líquidos los gases no ejercen presión unos sobre otros, de modo que en un mismo líquido puede entrar cualquier número de gases. (121)⦘

La *absorción* (disolución de los gases en líquidos), leyes análogas a las de la disolución de los cuerpos sólidos en líquidos. *A temperatura constante* todo líquido absorbe de un gas determinado un *volumen determinado*, muy distinto para los distintos gases. El *volumen de gas absorbido* cambia con la temperatura del líquido que absorbe, *y precisamente* —*al revés* que en las disoluciones de la mayoría de los cuerpos sólidos en líquidos— la capacidad de absorción de los líquidos se hace casi siempre *menor al subir la temperatura* (*excepción* parcial, en los grados más altos, casi solo el *hidrógeno*). A una temperatura de 100 °C el agua ya no puede retener ningún gas; su capacidad de absorción es entonces = 0.⦘ (121)

⦗*Coeficiente de absorción*, la *cantidad* de gas que puede tomar un líquido que comunica libremente con el gas. Más, 121) ⎰) (distinto *para cada gas* y *cada temperatura*)[⦘]

*A cualquier presión* el mismo líquido toma el *mismo volumen de gas*. Según la ley de *Mariotte*, la *densidad* —el peso específico— *de los gases aumenta en razón directa de la presión que pesa sobre ellos*. De la ley de absorción se sigue que *los pesos de gas absorbidos aumentan en razón directa de la presión* *a que se produce la absorción*. Los *volúmenes de gas absorbidos* siguen siendo *iguales* a cualquier presión; pero el *mismo volumen* tiene *mayor peso a mayor presión*. (121, 122)

*Los gases absorbidos en líquidos conservan su tendencia a la difusión*. Un líquido, por ejemplo agua, saturado a una presión de gas determinada, por ejemplo de ácido carbónico. Si ponemos el agua así saturada de ácido carbónico en un espacio cerrado lleno de otra clase de gas, por ejemplo hidrógeno, el ácido carbónico se difunde del agua al espacio ocupado por el hidrógeno. El ácido carbónico sale del agua hasta que la distribución del ácido carbónico *fuera* y *dentro* del líquido corresponde a su cantidad total, a la presión del ácido carbónico. A cambio, por otra parte, el hidrógeno penetra en el agua hasta que también él queda distribuido fuera y dentro del líquido de acuerdo con la presión del hidrógeno.

Un gas absorbido se escapa cuando disminuye su *tensión* (por ejemplo, la del ácido carbónico) en el espacio que hay sobre el líquido. Se suelta gas cuando el líquido que se había saturado a una presión de gas determinada, por ejemplo a una presión de ácido carbónico, se pone en comunicación con un espacio en que el gas absorbido está a una presión menor que aquella a la que se produjo la absorción. (122)

En el organismo animal, en la célula, el *tráfico de gases* se produce casi siempre a través de tabiques, de *membranas celulares*, de *paredes de los vasos capilares*. Estos tabiques orgánicos, empapados de líquido, no oponen resistencia apreciable a la corriente de gas del gas al líquido y a la inversa. *Los líquidos animales comunican, a través de las delicadas membranas húmedas, casi directamente con los gases de la atmósfera*. (Más, 122. Los *animales acuáticos* respiran un aire relativamente más rico en O que los *animales aéreos* ⎰ ib.) ⦗La proporción de oxígeno y nitrógeno en la atmósfera = 21 : 79 (con meros indicios de ácido carbónico); pero el coeficiente de absorción del O es casi el doble que el del N (y los líquidos animales se comportan frente a estos gases aproximadamente como el agua); por tanto, el contenido de O será al contenido de N en el líquido = 34,91 : 65,09⦘

Del *ácido carbónico* de la *atmósfera*, en circunstancias normales, el líquido celular, si se lo imagina libre de ácido carbónico, solo podría tomar lo que corresponde a la cantidad mínima contenida en el aire. Pero el líquido celular, como la sangre, es un *foco de producción de ácido carbónico*; las sustancias carbonadas quemadas en el líquido celular acumulan *primariamente* en él el ácido carbónico formado. Por tanto, en condiciones normales la *presión del ácido carbónico* —según la cantidad de ácido carbónico— *es en la célula mucho mayor que fuera de ella*. Por eso normalmente *el líquido no toma ácido carbónico del aire*, *sino que el ácido carbónico se difunde fuera del líquido* para *ponerse en equilibrio de tensión con el ácido carbónico del aire*. Lo mismo vale para el *vapor de agua*. (122)

El *tráfico de gases* entre *los líquidos del organismo y la atmósfera* es, pues, doble:

- 1) El organismo *toma* del aire *oxígeno y nitrógeno*;
- 2) a cambio *elimina* *ácido carbónico y vapor de agua*.

Solo la *absorción* del *nitrógeno y la entrega del vapor de agua son procesos puros de difusión de gases*.

La *entrega* del *ácido carbónico* —que a veces, cuando la atmósfera contiene más ácido carbónico que el líquido animal de que se trata, se convierte en *absorción de ácido carbónico*, con lo que el organismo sucumbe deprisa— solo es *en parte* (?) un proceso puro de difusión de gases.

*La absorción del oxígeno*, por ejemplo en la sangre, solo se produce por esta vía en una parte ínfima; la mayor parte del O absorbido la atrae primero *la atracción del colorante de los glóbulos de la sangre*. Por eso la absorción de O es independiente de las leyes de la absorción y mucho mayor en los líquidos animales que contienen sustancias que atraen el oxígeno (por ejemplo, glóbulos de la sangre) de lo que sería sin ellas.

Tampoco la *eliminación del ácido carbónico* se produce solo según las leyes de la difusión de los gases; toman parte en ella influjos químicos que la presentan como una *expulsión activa*. (véase *respiración*) (pp. 122, 123)

##### f) Acción recíproca de las fuerzas en el organismo.

Actúan:

- 1) *la forma y la estructura molecular de la célula*;
- 2) *su mezcla química*;
- 3) *las propiedades físicas de sus sustancias*. (123)

1) *Influjos de la forma de la célula en la vida celular:* casi siempre, al menos en los estadios más tardíos de la vida, una *célula redondeada*, *rodeada de una membrana cerrada por todas partes*, en actividad donde se trata de desplegar acciones vitales químicas en *un lugar determinado*: disolver sustancias, cambiarlas químicamente para hacerlas aprovechables para los fines del organismo, o (como en las *glándulas*) eliminar *localmente* sustancias que se han vuelto inservibles. (123, 124)

*Forma no redondeada*, no cerrada; las *células nerviosas*, microscópicamente pequeñas, sus *hilos de unión*, de una finura microscópica y una longitud macroscópica, que forman una red: donde la actividad vital de la célula no está limitada directamente al lugar que ocupa; donde hay acciones sobre órganos lejanos a partir de un centro. (124)

En los *cambios de figura* (contractilidad del protoplasma) se basan los rendimientos de fuerza mecánicos de las células. Esta facultad de *cambio activo de figura*, propiedad general del protoplasma, corresponde a muchas más células ⦗la membrana elástica, si la hay, se ciñe a estos cambios de figura del contenido⦘ de lo que antes se suponía. Esta *facultad de contracción* se hace fundamento de *cambios de figura de los tejidos* más considerables, o incluso *causa del movimiento de lugar del organismo entero*, solo en *las células cuya figura es tal* que con su cambio en alguna dirección se logran efectos más considerables. *Figura de las células musculares*: *alargada*, *en forma de cinta*; por la contracción pasa a una *aproximadamente esférica*, la más adecuada para *efectos de tracción y de presión* de mayor alcance. *Cilindros musculares primitivos.* (124)

2) *Relaciones de la mezcla química con la vida celular:* primariamente, la composición química es *igual* en todas las células salidas de la segmentación del huevo; solo se diferencia —se pone una oposición en las condiciones químicas de las distintas células— porque el organismo que nace las *utiliza* para fines distintos. Según sus rendimientos, otros *productos de oxidación* en las células; estos (los productos de oxidación) actúan de modo parecido a los *componentes inorgánicos* de las células; cambian la reacción del jugo celular, lo hacen alcalino, ácido o neutro. Los *verdaderos fenómenos de fermentación* tienen un curso del todo distinto según la reacción del líquido en que se producen; cambian en cualidad y en intensidad.

La energía vital de la célula muscular está en razón inversa del *ácido láctico* que contiene, un producto de descomposición del contenido celular. La *acción del ácido carbónico*, el producto más general de la oxidación orgánica: acumulado en mayor cantidad, paraliza las actividades de las células nerviosas y rebaja la intensidad de los procesos vitales en las células musculares. La *urea*, sustancia por lo demás del todo indiferente para todas las células, solo actúa sobre un grupo muy pequeño de células nerviosas del cerebro que inhiben la transmisión de los estímulos sensibles a los músculos (reflejos).

Con un cambio *esencial* de la mezcla química del jugo celular cambia la intensidad de las propiedades vitales de las células. (124, 125)

Reacción distinta de las células frente a distintas sustancias. (*Más, 125*: urea, ácido hipúrico, ácido biliar)

3) *Propiedades vitales de las células* en cuanto determinadas[^n4] por las *propiedades físicas de las sustancias que las componen*: difusión de los gases, corrientes eléctricas, calor.

Las actividades vitales químicas específicas de la célula, ligadas casi siempre a la presencia del *núcleo celular*.

Los *procesos de difusión* cambian constantemente la *figura* de la célula. Las sustancias difusibles salen de ella; a cambio, casi siempre toma primero una cantidad mayor de agua y se hincha; los tejidos que se hinchan tienden a acercarse lo más posible a la forma esférica; luego la figura de las células vecinas cambia por la presión mutua; esta dilatación de las membranas celulares actúa a su vez cambiando el líquido de las células; la presión ejercida sobre el contenido celular hace salir directamente líquido, lo filtra. (125, 126)

Luego, a su vez, los *cambios químicos del contenido celular* influyen en la *figura de la célula*; por la oxidación en las células se forman sustancias cristalizables, fácilmente difusibles, que la difusión lava y que con ello atraen primariamente agua dentro de las células, etc. (*Más*, 126) (⎰) (Las sustancias *inorgánicas* están muchas veces combinadas químicamente en la célula con sustancias orgánicas no difusibles o difícilmente difusibles, por ejemplo con la albúmina; solo quedan libres de esta combinación por la descomposición y la oxidación, y solo entonces pueden desplegar su capacidad de difusión)

También en cuanto al *rendimiento de trabajo mecánico*, la *composición química* es determinante. (Más, 126) Igualmente, el *desarrollo de electricidad* *depende* de las *sustancias químicas* del contenido celular (*Más*, 126, 127)

##### g) La muerte de la célula.

En general, la *mayoría de las distintas células*, o más bien de las *formas celulares*, del organismo tienen una *duración de vida considerable*. Excepción: las *células epidérmicas* y *epiteliales*. (*Más*, 127) (En las mucosas, el cambio químico que lleva al final a la *formación de mucina* en su contenido y luego a la destrucción de su membrana celular. En la metamorfosis mucinosa de la célula se basa toda formación de moco)

*Una parte de las células formadas en determinados tejidos* se *desprende* de ellos y pasa a la *circulación de los jugos*, donde las *células libres*, tras distintas metamorfosis, perecen, mientras se producen siempre *nuevos aportes de células*. Así, los *corpúsculos de la linfa* o *de la sangre*, *incoloros* y todavía *con núcleo*, formados en los *ganglios linfáticos*, se hacen en la sangre glóbulos rojos y luego perecen. En parte vuelven a emigrar a otros tejidos, se transforman en ellos y toman parte en la formación de tejidos. La *maduración periódica del óvulo* en el ovario y su desprendimiento llevan en la mujer, en la mayoría de los casos, a la muerte del óvulo. Una parte de las *secreciones glandulares* nace de la desintegración de las *células del epitelio glandular*; otra parte nace por *exudación* de las células. Si las células tienen membrana, por ejemplo las *células del testículo*, esta *revienta* por presión desde dentro o por disolución de clase química, y la masa del contenido queda con ello libre. (127, 128)

Por la *acumulación masiva de grasa en el protoplasma* la actividad celular se paraliza y la célula queda al final destruida. La *metamorfosis grasa* puede destruir en casos patológicos todas las células de cualquier región (del cuerpo). (*128*, más) Ídem, la *acumulación de cantidades mayores de sustancias pigmentarias en las células* (l. c.) Ídem, el *depósito* de *sales de cal*, fosfato y carbonato de cal (l. c.)

*Fenómenos cadavéricos* ⦗tras la muerte del organismo entero, tras extirpar órganos o partes de órganos⦘ (véase 128-129) (es decir, cambios en las células) *Rigidez cadavérica.* *Putrefacción* (ib.) *Formación de adipocira.* (l. c.)

##### h) El organismo animal, una máquina de fuerza.

Como las *máquinas calóricas*, en las que también se convierten en trabajo mecánico fuerzas de tensión químicas, dadas por la combustión del carbón y de sustancias ricas en carbono. (130)

Los *dispositivos mecánicos* del *esqueleto humano* corresponden a las palancas, ruedas y demás *mecanismos de transmisión* *movidos pasivamente* en una máquina. En las máquinas de vapor la fuerza que pone en marcha el engranaje de sus dispositivos especiales de trabajo es una fuerza de presión y de tracción que actúa linealmente; el *movimiento lineal de subida y bajada de un émbolo* se convierte en los movimientos más diversos. Por los *mecanismos de palanca* del cuerpo humano, fuerzas de tracción que actúan de modo simplemente lineal, el *acortamiento y alargamiento lineal de los músculos*, se convierten en los múltiples movimientos que puede ejecutar. Por *tubos* se lleva al émbolo el vapor de agua a tensión, y con ello se lo pone en movimiento. En el organismo humano, de modo análogo, *el nervio* lleva el *impulso del movimiento* al *órgano de trabajo propiamente dicho*, el *músculo*. El *aporte del material de fuerza* se produce por una segunda vía, por los *vasos nutricios*. A diferencia de las máquinas calóricas, el organismo animal es capaz de darse a sí mismo *fuerza de trabajo por la descomposición de sus aparatos de trabajo*. (129, 130)

En la *máquina calórica* el mejor o peor aprovechamiento de las *fuerzas* vivas producidas por la combustión depende del *combustible* y del *dispositivo de calefacción*. *El desgaste de la máquina por el trabajo exige reparaciones*, *poner piezas nuevas en lugar de las rotas*, etc. En el organismo humano sirven para ello los procesos de *nutrición* y de *metabolismo*. (131) (Gran número de los órganos más importantes del cuerpo humano, ocupados en la absorción, entrega y transformación de sustancias)

División en

- 1) *Fisiología del metabolismo* (los llamados procesos vegetativos de *absorción*, *entrega*, *descomposición* e *intercambio* de *sustancias*) (*fisiología de las fuerzas de tensión.*) Este metabolismo da al organismo la *posibilidad de rendir trabajo*; por tanto,
- 2) *Fisiología del rendimiento de trabajo* (los llamados procesos vitales animales) *Fisiología de las fuerzas vivas.*

### I) La fisiología del metabolismo.

#### A) La nutrición.

##### Capítulo cuarto: Los alimentos.

##### 1) El agua.

El cuerpo del hombre y de los mamíferos superiores consta en un 58,5 % de agua. (135) El agua disuelve casi todas las sustancias; sin los componentes minerales que tiene, por ejemplo, el agua de manantial y de río, el agua no es apta para el consumo. (El *agua de lluvia* y el *agua destilada*, donde faltan, solo son potables añadiéndoles sales (sal común). (135, 136)

Cantidad *variable* de *componentes del aire* según el estado del tiempo; casi nada de O en el agua de los manantiales. Por 1 *pie cúbico* de agua, 33⅓, 40-50 pulgadas cúbicas de aire. (136) (El aire del agua es mucho más rico en oxígeno que el atmosférico. Véase *difusión de los gases*) (*ibid.*, sobre el oxígeno, el nitrógeno y el ácido carbónico en 100 pies cúbicos de agua) El agua de manantial siempre es bastante rica en ácido carbónico. (l. c.) Las proporciones de los *componentes del aire* del agua expuesta libremente a la atmósfera son tan constantes como en la atmósfera. Tanto más variables son los *componentes minerales*, según el suelo que atraviesa. (l. c.) El agua de beber da ya al hombre la mayoría de los componentes inorgánicos necesarios. (137) ⦗sobre todo carbonatos, sulfatos y cloruros, especialmente de tierras, sobre todo de cal; las sales de los álcalis quedan en segundo plano. Carbonato de cal, sulfato de cal, carbonato de sosa, magnesia, etc.⦘

*Observaciones higiénicas* (137-141) (Impurezas del agua: *sustancias orgánicas* y *nitratos* \ nitrato de amoníaco) (137 ⎰) (⎰⎰) (138 ⎰ y ⎰⎰) (*Contenido de potasa* del agua, *final* de 138 y principio de 139) Influencia de una buena conducción de aguas. (139 ⎰)

Hervir el agua destruye las mezclas inorgánicas nocivas, pero expulsa también todo el aire y la hace insípida. (139) Los *componentes térreos* del agua de río hay que distinguirlos de los componentes minerales; constan en su masa principal de arcilla; sin estar disueltos, están en suspensión en el agua y se depositan muy lentamente. (l. c.) El agua de manantial, libre de mezclas térreas arrastradas, rica en componentes minerales disueltos. (140) (Consecuencias de su *proceso de filtración* al rezumar lentamente a través del suelo poroso. En el *proceso de depuración del agua* se imita este proceso natural de filtración.) (Depuración del agua de lluvia en Venecia, del agua de río en París) (Londres ⎰) (Desinfección con carbón) Por cabeza se necesitan, para el consumo de agua en casa, unas 25 medidas en 24 horas. (140)

No solo el *agua de beber*, sino también *la contenida en el suelo*, [tiene] una influencia nociva en la salud; en suelos pantanosos, fiebres intermitentes, malaria, etc. El *nivel del agua* (que cambia constantemente) en el *suelo* —*agua subterránea*— puede medirse por el nivel del agua en los pozos. «Enfermedades del suelo». El tifus, el cólera y las fiebres intermitentes están en relación recíproca con la subida o la bajada del agua subterránea. El máximo de mortalidad en el *tifus* coincidiría con el nivel más bajo del agua subterránea; en las *fiebres intermitentes*, con el más alto. (141)

El suelo impermeable o muy poco permeable al agua y al aire (por ejemplo, el *suelo de roca compacta*) no es receptivo, o lo es muy poco, para el desarrollo epidémico. (141) Sobre el cólera (141 ⎰)

##### 2) La leche.

La *leche*, secreción de las 2 glándulas mamarias. (Más, 142) *Calostro* (143) *Leche madura* (144) La formación de la leche, metamorfosis grasa de las células epiteliales de las glándulas mamarias. (l. c.) La leche madura consta de un líquido —el plasma de la leche— ⦗el líquido [es] una disolución de una pequeña cantidad de sales inorgánicas, sobre todo *combinaciones fosfóricas* de *potasa* y de *cal*, con una cantidad mayor de *azúcar de leche*, *caseína* y *albúmina*; además, gases: ácido carbónico, O y N)⦘ y de los *glóbulos de la leche*, de fuerte refracción de la luz (mezcla de sustancia albuminoidea y grasas) (145) Las grasas de la leche de vaca (145 ⎰) La leche no es un trasudado, sino una producción celular propiamente dicha, un *órgano licuado*; de ahí su riqueza en potasa y ácido fosfórico; no hay duda de que la albúmina y la caseína de la leche proceden de la albúmina de los protoplasmas celulares. (145)

*Cuantos más líquidos* toman los animales (las mujeres), tanto más abundante el rendimiento de leche. Toda absorción de agua actúa en este sentido; forraje rico en agua (forraje verde, vinazas, etc.), o aumentando la sed de agua con la adición de sal al alimento. (146) Con la alimentación de carne (nitrogenada), en comparación con la vegetal, aumentan considerablemente la cantidad de leche y su contenido de sustancias sólidas, sobre todo de grasas. (l. c.) Las tortas de palma, ricas en ácidos grasos, forraje para *aumentar la manteca*. (146)

*Diferencia de razas:* las *shorthorns* dan en términos absolutos más *manteca*; las *holandesas*, más caseína, azúcar de leche, sales. (l. c.)

*La cantidad de leche disminuye con el movimiento corporal* y otros cambios en las condiciones de vida y en las impresiones de los sentidos (por ejemplo, el cambio de establo). El contenido de grasa de la leche es mayor con abundante alimentación en el establo y reposo que con mucho movimiento en el pasto; el ganado que va buscando forraje por un pasto pobre da una leche *más rica en caseína*. (147)

La *primera* leche que se encuentra en la ubre antes de que haya mamado el ternero, el *calostro*, es 5 × más rica en caseína que la siguiente. (l. c.)

*Composición de la leche de mujeres sanas* (147 ⎰) *Leche de los mamíferos*, ibid. (⎰)

*Componentes inorgánicos de la leche* (combinaciones de potasa y de sosa, considerables; bastante fosfato de cal. Cifras, p. 147 ⎰) ⦗cloruro de sodio (sal común), mucho ácido fosfórico, algo de ácido sulfúrico, etc.⦘ (El ácido fosfórico, especialmente considerable en la leche de vaca: el 29 % de la cantidad total de componentes inorgánicos. 148)

*Contenido de gases* del líquido de la leche (148) (⎰)

En este alimento de los niños (normal para *su* edad), las *grasas* y los *hidratos de carbono* están abundantemente representados junto a las *sustancias albuminoideas*: unas 10 partes de albuminatos por 10 partes de grasa y 20 partes de azúcar. (l. c.) El fosfato de cal (la ceniza de la leche), unido a la caseína, que es a su vez una combinación alcalina; ellos (los álcalis) hacen fácilmente soluble la caseína, poco soluble por lo demás en agua. (148)

*Cambios espontáneos de la leche* (149) *Ácido láctico* (l. c.) A consecuencia de esta aparición de un ácido libre en la leche, descomposiciones de sus componentes; la *combinación alcalina de la caseína se separa*; la caseína se separa como una gelatina espesa, el *queso*, que tras reposar un tiempo exprime un líquido claro, transparente, de color verdoso: el *suero*. Los glóbulos de la leche quedan encerrados por la caseína coagulada. (l. c.) Conservación de la leche. ⦗interrupción de la descomposición orgánica⦘ (ib.)

*Adulteración de la leche, análisis de la leche* (149, 150) (Propagación del *contagio del tifus* tanto por el agua como por la leche.)

Vacas con *tisis perlada* (tuberculosis): transmisión de la enfermedad al hombre, 150 (⎰) (vaquerías urbanas)

*Transformaciones artificiales de la leche en alimentos.* (150, 151)

El *azúcar de leche* en el comercio, en Suiza. (151) (Los pastores lo hacen cristalizar por evaporación del suero colado del que se ha quitado la caseína. Los *tártaros* ponen la leche en fermentación alcohólica, en la que el azúcar de leche se transforma primero en lactosa y luego en alcohol: el *kumis*.) (Véase sobre los *residuos* en la *preparación de la manteca* (150 ⎰) y en la preparación del queso (151 ⎰))

*Historia del desarrollo de la glándula mamaria* (151) *Su anatomía comparada* (151, 152)

##### 3) La carne.

La *carne muscular* se distingue por su riqueza en albúmina, creatina, creatinina, ácido fosfórico y potasa; además de las sustancias extractivas, determina el valor de la carne su contenido de albúmina, tejido conjuntivo (cola), grasa y sales inorgánicas. (152) 75 % de agua en la carne fresca. (l. c.)

*Carne de distintos vertebrados* (153, 154) El *contenido de nitrógeno* de la carne oscila por 3 causas: el contenido variable de agua, de grasa y de tejido conjuntivo. (153) *Ceniza de la carne*: las sales de potasa superan con mucho a las de sosa. (Abajo ⎰ 153 y arriba 154) *Ceniza* de toda la carne (154) *Cantidad total de ceniza* en el hombre y los mamíferos, alrededor del 4 %; en las aves, del 5 % (l. c.)

La influencia principal que ejerce la *preparación de la carne* (cocer, asar, estofar) es la transformación del tejido conjuntivo en cola. (154, ibid., más ⎰) También 155 ⎰.

*Preparados de carne* (156-160)

##### 4) Cereales y otros alimentos vegetales.

*Componentes de la ceniza* del trigo rojo y del blanco. (161) (En los cereales blancos la potasa sustituye a la sosa, mientras que en los animales y sus órganos la acción de los distintos álcalis es del todo distinta.)

El *gluten* (sustancia albuminoidea vegetal), más en el salvado de la harina que en la harina del interior del grano. (161) Composición de 100 partes de harina seca de trigo, centeno, cebada, maíz, arroz y alforfón (p. 161) (⎰) (La sustancia albuminoidea, menos que en ninguno en el *alforfón*, luego en el *arroz*; en cambio, tanto más almidón) Contenido predominante de sustancias albuminoideas en las legumbres ⦗de legumina o caseína vegetal⦘, como guisantes, judías, lentejas. (l. c.) *Queso vegetal chino* (preparado de guisantes) (p. 162) El *azúcar*, que hay en todos los cereales, no en las leguminosas, salvo[^n5] los guisantes dulces; en cambio, como en los cereales, *goma*, *mucílago* y *grasa*. Su *composición* de sustancias albuminoideas y almidón (162 ⎰); su ceniza, menos ácido fosfórico y más ácido sulfúrico que la de los cereales, y abundante (4 %) cloruro de sodio. *Castañas* (*ib.*, todavía más ricas en albúmina que las patatas)

*Patata:* gran *contenido de agua*. En las semillas mencionadas antes, casi siempre el 14 % (oscilando entre el 9 y el 19 %); en la patata, el 70-81 %, de modo que solo el 19-30 % son partes sólidas (*Más*, 162) El contenido de almidón, entre el 16 y el 23 % de la patata fresca; el contenido de albúmina, alrededor del[^n6] 2,5 %. Calculado sobre la sustancia seca, el *contenido de albúmina*, el 8 %; el *contenido de almidón*, el 70,80 %. En la ceniza de la patata predominan los álcalis, 60 % de potasa; el ácido fosfórico queda atrás, 13 %; la ceniza contiene 8 % de ácido sulfúrico, que solo se forma al quemar la albúmina de la patata (no está en su líquido celular). (162, 163) *Composición de la ceniza de la patata* (163 ⎰)

*Obtención del almidón*, destilación de aguardiente y fabricación de cerveza; las *vinazas* y el *bagazo* (residuos) para forraje del ganado. (163) (contienen todavía casi todos los cuerpos albuminoideos y una parte de los componentes sin nitrógeno) (163)

*Pan negro o de centeno* (*Alemania y Rusia*; a la harina solo se le añade agua y sal común, junto al trocito de masa vieja (levadura de masa) que se encarga de provocar la fermentación.) [En el] *pan blanco* (de harina de trigo) la fermentación se provoca a menudo con levadura. (163, 164) ⦗domina en *Inglaterra* y *Francia*⦘

El almidón de los frutos más diversos tiene la *misma* composición *química*. (164)

Para los animales *herbívoros* también la celulosa es digerible. (164) *Fruta.* Composición. (⎰. l. c.) (En ella predomina el azúcar. Sus sales, las conocidas sales de la sangre. Distintos ácidos orgánicos, etc.) En el zumo de limón, muchas *sales de potasa*. (165)

*Verduras verdes.* Composición (p. 165) *Remolacha* (ib.) (En el *colinabo*, muchas *sales* (5 %))

En las *plantas verdes* el contenido de sales es muy considerable; sus componentes son los mismos que los de las *sales de la sangre* (165) ⦗A la carne salada, para los viajes por mar, se le *han quitado* las sales de la sangre. De ahí el *escorbuto* que produce. Solo que —como remedio contra él— no hay que quitar a la verdura, cociéndola, lo principal de sus sustancias nutritivas, a saber, *casi todos los componentes solubles*: sales, azúcar, etc.[⦘]

*Análisis de distintas cenizas de verduras.* (165, abajo)

*Los cocineros superan a los químicos y fisiólogos.* (Liebig) (p. 166) (⎰)

*Cambios espontáneos de los alimentos vegetales.* (166, 166)

*Mezcla de sustancias metálicas con los alimentos* (pp. 167-169) (el *plomo*, el *cobre*, el *cinc*, nocivos; el *hierro y el estaño*, muy poco)

(*Latón*, es decir, cobre aleado con cinc) *Enfermedades* del plomo. (167 ⎰) (168 ⎰) *Cardenillo* = acetato de azúcar[^n7]. (168)

##### 5) Los estimulantes.

Importantes para el *bienestar* y la *capacidad de trabajo* (169 ⎰). Todos contienen más o menos *estímulos nerviosos fisiológicos*, *capaces de disipar una sensación de debilidad de los nervios y los músculos nacida del trabajo*. (169) *Caldo de carne*, *extracto de carne* (l. c.)

En el organismo animal y humano hay almacenada una masa considerable de sustancias descomponibles para el trabajo. Mucho antes de que la descomposición haya llegado a un grado alto, por el *quimismo alterado de los órganos del movimiento* se producen inhibiciones de la *posibilidad de movimiento*, que se hacen sentir como *cansancio*, incapacidad de rendir trabajo. Con los estimulantes esta sensación de cansancio se elimina en sus comienzos, de modo que el trabajo, unido al consumo de sustancias, puede continuarse más allá del límite trazado por la naturaleza, más allá del cual exige recuperación por el reposo y reposición de la sustancia del cuerpo consumida por el alimento. Acción del café en el aumento del aporte de sangre a los músculos y los nervios, los órganos necesarios para el trabajo mecánico. (170 ⎰)

Estos estimulantes se hacen nocivos cuando el *consumo aumentado de fuerzas y de sustancias* que hacen posible no se repone con un *aumento correspondiente del alimento*. Liebig dice que quien aumenta de este modo su capacidad de trabajo con aguardiente vive durante largo tiempo de su reserva de fuerza, de su capital, mientras que la naturaleza quiere tenerlo limitado al disfrute de sus intereses, al consumo de la pequeña parte de sustancia cuya descomposición basta para cambiar la química del músculo hasta que este se cansa objetivamente. Es un hambriento. (170)

*El primer grupo de los estimulantes*, *análogo al caldo de carne* (cf. p. 161), contiene, aparte de las sales nutritivas, *bases orgánicas nitrogenadas*, a las que hay que atribuir el efecto principal. El *café* y el *té* (en ellos, la misma sustancia activa, la *teína* o *cafeína*); luego, las *habas de cacao* (contienen una sustancia muy emparentada con aquella, la *teobromina*). (170)

Estas sustancias pertenecen a la clase de las *bases orgánicas*, que tienen una influencia mayor o menor en el *sistema nervioso*, los *músculos* y la *circulación de la sangre*. Por sus efectos forman una serie; empezando por las *bases orgánicas* del *caldo de carne*, la *teína* y la *teobromina*, sus últimos miembros —la *estricnina*, la *brucina*— actúan como venenos terribles. La *quinina*, en el medio; el *opio*, en dosis pequeñas, medicina; en mayores, veneno; la *nicotina*, *base orgánica, no cristalizable, del tabaco*, muy venenosa. (171)

Más sobre el *té y el café* como bebidas. (171) (Sus componentes inorgánicos)

*Segundo grupo:* *bebidas alcohólicas:*

*Alcohol:* como tal puede oxidarse todavía más, y tiene así quizá todavía valor como sustancia nutritiva. En el *vino*, además del alcohol, sales inorgánicas de valor nutritivo. El alcohol tiene sobre los *nervios* una acción del todo análoga a la de los narcóticos tratados hasta aquí. En el *aguardiente* solo cuenta la acción del *alcohol*. Además de la acción nerviosa, *influencia directa en la mucosa del estómago*, con la que rebaja la *sensación de hambre*. (171)

En el *vino* —además del espíritu de vino— las *sales de la sangre* (componentes predominantes de su ceniza). El efecto del vino noble, en su acción vivificante, se basa en la misma razón química que el del caldo de carne. (172)

La *cerveza* contiene *relativamente poco alcohol*; además, ácido carbónico, azúcar y goma, que forman la mayor parte de las sustancias disueltas; luego, sustancias amargas y los componentes aromáticos del lúpulo, restos de componentes del gluten, grasa, ácido láctico, combinaciones de amoníaco y los componentes minerales que pasan de la cebada y el lúpulo a la cerveza. De ahí cierto valor nutritivo (más, p. 172)

Mitscherlich encontró en 100 partes de *ceniza* de una cerveza de fermentación baja: *potasa*, 40,8; *fósforo*, 20; *fosfato de magnesia*, 20; *fosfato de cal*, 2,6; *sílice*, 16,6 partes en peso. Gran contenido de fosfato de potasa, como en el caldo de carne. Las sales de potasa pasan por la sangre a la orina. Cerveza = extracto de malta. (172)

*Especias:* actúan aumentando la *secreción de los jugos digestivos*. (172)

##### Capítulo quinto. Las leyes de la nutrición.

Solo *mezclas de alimentos*, no las sustancias nutritivas simples; ⦗al menos para el hombre, que no es ni mero herbívoro ni mero carnívoro⦘

Los *huevos*, el alimento más completo tomado por sí solo; un hombre necesitaría para una nutrición completa unos 40 al día; de leche le harían falta a un adulto 9 libras, porque contiene un 88-90 % de agua, de modo que en 1 libra de leche solo hay unos 3-4 lotes de sustancias sólidas. (177)

Además, los *estados del cuerpo, en cuanto a las proporciones cuantitativas de los órganos, son individualmente* muy distintos. Véanse los *pesajes de órganos* de Bischoff para distintas edades, sexos, etc. (177 ⎰) (178)

El cuerpo ha de ponerse o mantenerse en estado de rendimiento; la capacidad de rendimiento de los órganos depende de su composición normal; por eso la nutrición tiene que mantener el cuerpo en su *composición química* o cambiarla de un modo determinado. Ante todo hay que cubrir la *pérdida de agua* continua, sensible o insensible, con un *aporte de agua* directo o indirecto; ídem, hay que tomar con el alimento la sustancia *inorgánica* (componente de la ceniza) necesaria para la *construcción de los órganos* y para la *mezcla química de los líquidos de los órganos*;

Contra el *empobrecimiento en grasa*, absorción de grasa, de hidratos de carbono; también *con albúmina puede hacerse que se deposite grasa*, *porque en la descomposición de la albúmina aparece grasa como producto de desdoblamiento*. También la *cola* actúa ahorrando grasa.

El organismo descompone constantemente *albúmina*; no puede formarla a partir de otras sustancias químicas; por tanto, hay que aportársela directamente; el *consumo de albúmina* se limita si junto a la carne (y a cantidades suficientes de sal y de agua) se comen grasas, hidratos de carbono o cola. (178)

##### a) Desarrollo de la teoría de la nutrición.

*Aristóteles:* aparte del alimento necesario para el crecimiento, *dos fines* de este: reponer la *entrega de sustancia* (entrega de líquidos por la piel) y la *entrega de calor* (sobre todo en la respiración), a cuyo mantenimiento han de servir los alimentos absorbidos. En las *excreciones por los riñones y el intestino* se elimina del organismo lo inservible (amargo) de las sustancias nutritivas. *Hipócrates*, siguiendo a Aristóteles, habla de la entrega de líquido por la piel y de sus excreciones insensibles; como causa principal del *consumo* de la sustancia del cuerpo cuando falta alimento considera la *entrega de calor* del organismo animal. Este consumo de sustancia (formadora) de calor hay que reponerlo con alimento. Busca en las sustancias nutritivas algo específicamente nutritivo, el *«alimento»* (lo buscaba en uno o varios de los llamados 4 elementos). (179) *Aristóteles* [pone], en lugar de los 4 elementos corrientes (que considera *elementos de primer orden*), como primer fundamento del cuerpo 4 propiedades de la materia (fuerzas): el *frío*, el *calor*, la *sequedad* y la *humedad*. De los 4 elementos de primer orden *se forman*, como *elementos de 2.º orden*, las partes homogéneas de los cuerpos orgánicos: huesos, carne, etc., y de estas nacen, como *formaciones del 3.er orden, más alto*, los distintos miembros. (180) El alimento, al menos el animal, aporta al cuerpo tales elementos de 2.º orden. (l. c.) En Aristóteles se reconoce la analogía entre la respiración y la *combustión*. (l. c.) El corazón, la parte más caliente, el hogar donde se alimenta el fuego de la vida; de él sale el calor necesario para la tarea principal del *alma*: *nutrir y mover*; la muerte nace sobre todo de la extinción del calor. (l. c.) ⦗Reconoció la relación de la respiración, del pulmón, con el calor.⦘

*Claudio Galeno*, en cuanto a los procesos químico-físicos, sigue a Aristóteles, solo que traducido a lo burgués. (180) (500 años más tarde)

A la doctrina de los 4 elementos o *«madres»* se añadió pronto la doctrina de los alquimistas de los 3 *principios o cosas fundamentales*: el *azufre*, la *sal* y el *mercurio* (a los dos últimos se los llamaba también *arsénico* y *tierra*). Se los considera, en cierto sentido de modo análogo a nuestras *«fuerzas»*, condición principal de toda *formación corporal* a partir de los 4 elementos; cada metal tenía su *azufre particular*, su *sal particular*, etc. (181) (Composición del cuerpo humano, como de los metales, a partir de las 3 cosas fundamentales; de ahí el gran «arcano», buscado no solo para transformar los metales viles en nobles, sino también como medicina universal) Así, la primera intervención y los progresos de la medicina van unidos en apariencia a un *retroceso* en las cuestiones científicas. (l. c.) Los *procesos químicos* en que aparecía *calor sin fenómeno de fuego*, para explicar el calor animal. Se llamaba *fermentación* a todo aquello en que ocurría esto, como en la fermentación de los líquidos azucarados: desprendimiento de gas y formación de calor sin fenómeno de fuego. A esta *fermentación* se contaban también todos los procesos en que hay *descomposición sin aplicar grados de calor más altos*, como en la acción de los ácidos sobre los carbonatos alcalinos y térreos o sobre los metales. (l. c.) El *arqueo* de *Paracelso*. (l. c.) (el arqueo del estómago divide los alimentos en la *esencia* (lo bueno) y en lo malo, venenoso, que se elimina en la orina, las heces y el aliento)

Para los *iatroquímicos*, la *esencia* de Paracelso y el *alimento* de Hipócrates eran el *moco fermentable* que contendrían todas las sustancias nutritivas. (l. c.)

Junto a ella, la *iatromatemática (mecánica)*: autómatas ingeniosos (*Arquitas de Tarento*, 408 a. C.) (*Alberto Magno*, etc.). Junto a la causa de pérdida de sustancia por fermentación supuesta por los químicos, pusieron como 2.ª causa el *desgaste*, el *rozamiento* de los *órganos que trabajan y mueven*; debía producirse en la máquina humana como en sus autómatas y en cualquier otra máquina. Las pérdidas producidas por causas químicas y físicas habían de cubrirse con los alimentos introducidos. (181, 182)

Así, pues, se hallaron los dos principios fundamentales: la *formación de calor* y la *conservación de los órganos* (o la *formación de los órganos*) (182)

*Robert Boyle* (irlandés), en su[^n8] *«Sceptical Chemist»*, *1661*: puntos de vista fundamentales de la química moderna; admitió un número mayor de sustancias simples, cuya diversidad se debe a la *figura* de los *átomos*. (183)

*Becher* y *Stahl* admitieron en los 3 reinos de la naturaleza los *mismos elementos*, que según Becher se combinan en las sustancias orgánicas de modo más complicado que en las inorgánicas. Según *Stahl*, en las sustancias vegetales y animales predominan los componentes *acuosos y combustibles*; en los minerales, los *térreos*. Ya se había aislado una masa de sales de los cuerpos orgánicos y se las había reconocido como componentes. (182)

*A. Haller:* el calor animal nace sobre todo de procesos químicos en el cuerpo mismo; el alimento cubre las pérdidas que nacen por la acción del calor y del *desgaste de los órganos*. Por los dos influjos nacen sustancias acres que hay que expulsar como excrementos nocivos. Aquí, por primera vez, el concepto de *metabolismo* (en el sentido moderno); una *parte de las sustancias de desecho del cuerpo* nace de él. La *fibra*, para él *unidad de organización* de las formaciones animales (cuyas pérdidas de sustancia ha de reponer el alimento), consta de *agua*, de *componentes térreos (de ceniza)* ⦗entre los que, además de sustancias *salinas* (álcali animal), se conocía especialmente el *hierro*⦘, de *aceite* y de componentes *aeriformes*. De la *carne* (como alimento) y de las *sustancias nutritivas harinosas* se forma una *linfa gelatinosa* que se deposita en los huecos dejados por las partículas desgastadas y compensa así las pérdidas. El resto del *jugo nutricio*, que sale del alimento vegetal, sirve a los demás fines químicos necesarios al organismo; da a la sangre el contenido de sal necesario; con su ácido suaviza la acritud alcalina de la sangre y produce así una de aquellas «fermentaciones» de las que ⦗época de los iatroquímicos⦘ se derivaba la producción del calor animal. (182)

*Priestley* —en 1774— (justo 113 años después del libro de Boyle), el 1 de agosto, descubre el *oxígeno* (*Scheele*, más o menos al mismo tiempo). *Lavoisier* funda en ello la química moderna. Aprovecha la *formación de calor en la oxidación* para el proceso *de la formación del calor animal en la respiración*. El O, tomado del aire para mantener un proceso de combustión, la fuente del calor animal. Los procesos de descomposición en el organismo animal bajo la influencia del aire —las antiguas *«fermentaciones»*— se explican por la absorción de O en la respiración. Estas descomposiciones hay que reponerlas con la absorción de sustancias nutritivas capaces de tomar oxígeno y de formar con él *ácido carbónico*, *agua* y *productos de combinación nitrogenados*. Expone la relación de dependencia de los animales respecto del reino vegetal. Para explicar la respiración, Lavoisier suponía que *de la sangre rezuma en el pulmón un líquido rico en carbono e hidrógeno* que *allí se quemaría en ácido carbónico y agua*. (183)

En contra, *Magendie* (en París) ⦗el fisiólogo experimental más importante de la época⦘; mostró[^n9], al menos para el *agua*, que la opinión antigua estaba más fundada experimentalmente: que *el agua que se entrega por el pulmón* no procede de la oxidación, sino del agua introducida en la circulación de los jugos. Magendie, el fundador de la investigación experimental en la teoría de la nutrición. Divide las sustancias nutritivas en *ricas en nitrógeno* y *sin nitrógeno* (o *pobres en nitrógeno*). Sus experimentos muestran que las sustancias nutritivas sin nitrógeno —*azúcar de caña*, *goma*, *aceite de oliva*, *manteca*, etc.— *son incapaces de mantener los organismos animales* (con experimentos en animales). (Confirmado asimismo por los experimentos de *Tiedemann* y *Gmelin* en gansos) (183) La *cola*, en cambio (según los experimentos de Magendie), no es capaz por sí sola de nutrir (mantener vivo) por largo tiempo; pero sí el *queso* y los *huevos duros*, aunque de modo insuficiente. El resultado de estos experimentos fue, pues, que entre las sustancias nutritivas *simples* solo las *albuminosas*, y entre ellas sobre todo la *carne muscular*, sirven para mantener la vida; mostró a la vez que en los experimentos con sustancias simples sin nitrógeno hay inanición, muerte por hambre, aunque haya *digestión y formación de quilo*. (183)

De estos experimentos se sacaron dos conclusiones:

1) Las sustancias nutritivas incapaces por sí solas de mantener la vida reciben capacidad nutritiva, por ejemplo la cola, mezcladas con otras sustancias nutritivas. (184) Según *Prout*, todo alimento tiene que constar

- 1) de *saccharina* (azúcar, almidón, goma, etc.) y *oleosa* (aceite, grasa), y
- 2) de *albuminosa* (usa este nombre en lugar de las *nitrogenadas* de Magendie) (albuminatos animales y vegetales). Las *hierbas* y las *plantas herbáceas* constan por lo menos de *albúmina* y *aceite* (*grasa*). (184)

2) La *albúmina* (los albuminatos) ocupa el rango más alto entre las sustancias nutritivas. (pasaba por el *«nutrimento»* que antes se buscaba, *la esencia*.) En lugar del antiguo «moco fermentable» y de la «linfa gelatinosa» entran las *albuminosas*, sustancias que *en el cuerpo se transformarían en albúmina propiamente dicha*. Magendie mostró que era falsa la opinión anterior según la cual el organismo tendría la capacidad de formar albúmina a partir de sustancias nutritivas más simples. Concluyó que el nitrógeno de los órganos solo [procede] del alimento y que el cuerpo no transforma sustancias sin nitrógeno en nitrogenadas; destacó la sustancia nitrogenada del arroz, el maíz, los cereales, las patatas y la caña de azúcar. (184)

Partiendo de ello, *Boussingault* destacó el *valor nutritivo* (*valor en heno*) de las sustancias nutritivas vegetales, sobre todo para fines agrícolas (según su contenido de sustancias albuminoideas ricas en nitrógeno). *Thaer* había calculado el valor en heno por la cantidad de *todas las sustancias solubles* que pueden pasar del alimento a la sangre. (l. c.)

*Liebig:* las *sustancias parecidas a la albúmina* se toman ya hechas, en el organismo animal, del *reino vegetal*. De la albúmina nacen los productos cristalinos de descomposición ricos en nitrógeno que se encuentran en el organismo y en sus secreciones y excreciones. De las sustancias albuminoideas pueden formarse en el cuerpo animal productos cercanos a las *grasas y los hidratos de carbono*, o *estos mismos*. De los *hidratos de carbono* del alimento parece poder formarse *grasa* en el cuerpo; en todo caso, la grasa de los herbívoros que se ceban o dan leche no se les aporta directamente con el alimento. (185)

Los *productos de descomposición nitrogenados de los albuminatos* salen con la orina; pueden servir (sobre todo su representante principal, la *urea*) de medida de la descomposición de la albúmina en el cuerpo; como otra medida, el ácido carbónico eliminado en la respiración, que saca del cuerpo la masa principal del C oxidado; igualmente, el O absorbido para la oxidación. (l. c.) Teniendo en cuenta la *eliminación por la orina* y *por la respiración* (por la piel y el pulmón) puede determinarse la magnitud del *consumo de sustancias* (del *metabolismo*) en los animales y en el hombre en las distintas condiciones de nutrición, reposo, trabajo, clima, edad, etc. (l. c.) ⦗Magendie, en sus experimentos sobre los alimentos, se había limitado a *determinar el peso* de los organismos alimentados⦘ Liebig asigna a las distintas sustancias nutritivas su papel fijo.

Divide las *sustancias nutritivas* —aparte del *agua necesaria* y de las *sales inorgánicas*— en:

- 1) *plásticas* (*formadoras de órganos*) y
- 2) *alimentos respiratorios* (*formadores de calor*) (l. c.)

*Plásticos*, solo los albuminatos. *Respiratorios*, en proporción a su capacidad de tomar O: la *grasa*, luego los *hidratos de carbono*, por último también las sustancias albuminoideas. (186) (cf. ibid. ⎰)

Según la teoría de Liebig se supuso que el *consumo de albúmina* de los *órganos solo se produce con su actividad*. La investigación dio por resultado que *al aumentar el aporte de albúmina con el alimento aumenta también el consumo de albúmina*. Por eso se supuso un llamado *consumo de lujo* (que la parte de la albúmina aportada que en el alimento pasa de la medida mínima necesaria para *reponer la masa de albúmina destruida en el hambre* se quema *en la sangre*); pero la teoría de Liebig había incluido siempre esto como caso particular; además, se ha demostrado insostenible la vieja opinión sobre la separación estricta de los componentes organizados y no organizados del organismo animal; los componentes líquidos del cuerpo, mientras pasan por el órgano, son componentes de él, entran realmente en la organización, toman parte en la actividad vital del órgano, y su desintegración está en relación directa con esta. Esto vale tanto para las grasas y los hidratos de carbono como para los albuminatos)

En los últimos tiempos, 2 progresos más en esta dirección: lo que Liebig postulaba y casi todos los experimentadores habían discutido se ha demostrado con *experimentos*: que *todo* el *nitrógeno procedente de la transformación de los componentes nitrogenados del cuerpo reaparece en la orina*; es decir, que *con equilibrio* entre el aporte de albúmina en el alimento y la descomposición de la albúmina en el organismo, *todo* el nitrógeno procedente de la descomposición reaparece en la orina (abajo, 186 ⎰) (es decir, *ningún déficit de nitrógeno*). En el nitrógeno de la orina hay, pues, una medida real de la transformación de las sustancias nitrogenadas del cuerpo. (l. c.) *Segundo:* la posibilidad de *determinar las pérdidas por la respiración* con el aparato de respiración de *Pettenkofer*. (186)

##### b) El equilibrio dinámico de los órganos.

El *organismo vivo*, solo en *reposo aparente*; cambio constante de las sustancias; el equilibrio, solo por la reposición constante de las desgastadas. Un *equilibrio dinámico*, regulado por las células; la actividad total del organismo, la suma de las actividades celulares. Cada célula, con sus cambios, actúa química y físicamente a su vez sobre las demás; todas las células están enlazadas en una unidad por medio del *sistema nervioso* y de la *circulación*; por eso los cambios en las células y en los órganos provocan en seguida cambios en el comportamiento total del organismo, que ponen en la actividad correspondiente *dispositivos reguladores*. La célula, al aumentar su actividad vital, descompone más sustancias y forma con ello cuerpos químicos que fijan el O deprisa y con facilidad; quita así más O a la sangre capilar que la baña, y la sangre se empobrece así en O. *En cada* circulación, ya con las condiciones de consumo de los órganos en reposo, se le quita *alrededor de ⅓ de su O*; *la circulación dura unos 20 segundos*; por eso, con un consumo aumentado y una absorción de O en la respiración que sigue igual, basta un *tiempo muy corto* para *empobrecer en O toda la sangre*. Al mismo tiempo se produce un aumento del contenido de ácido carbónico y del contenido de productos de descomposición de las sustancias celulares en la sangre. Ambas cosas influyen en las actividades vitales de todas las células del organismo; estos cambios repercuten sobre todo en ciertos *grupos de células de los órganos nerviosos centrales*; estos entran, por tales estímulos, en una actividad elevada cuyo resultado es el *aumento de la intensidad respiratoria* y la *aceleración de toda la corriente sanguínea*. La sangre, que en el órgano de actividad vital aumentada pierde más deprisa su O, *pasa ahora más veces por unidad de tiempo por los pulmones*, *donde compensa su pérdida*, y puede ahora, de acuerdo con el consumo aumentado de oxígeno en el órgano, llevarle más O *en el mismo* tiempo gracias a la *aceleración de su velocidad de corriente*. *La ventilación de los pulmones, aumentada al mismo tiempo, elimina el ácido carbónico entregado en mayor cantidad a la sangre*, mientras que *al mismo tiempo también las demás glándulas de excreción*, con la velocidad de circulación aumentada, *trabajan en mayor medida*. (187, 188)

Se produce así un nuevo estado de equilibrio dinámico en el organismo entero, que vuelve a modificarse en seguida al cambiar las condiciones en un órgano. Regulaciones análogas se muestran de los modos más diversos. Al perturbarse el equilibrio aparece *hambre de aire*, o *hambre de alimento sólido*, o *de líquido* (*sed*). Esta sensación *subjetiva* *acompaña* al *cambio del estado de excitación de aquellas células nerviosas centrales* que por sí mismas, *automáticamente*, como un regulador en un mecanismo de reloj, ponen en marcha los movimientos y actividades que el organismo necesita para restablecer el equilibrio perturbado constantemente por las condiciones de la vida. (188)

Según el aumento de la intensidad vital *de la célula*, es decir, *del órgano*, esta consume más sustancias y se apropia en proporción más *de la sangre, de la masa de jugos circulante*; al mismo tiempo entran *en la sangre* más *sustancias de descomposición de los órganos* (ácido carbónico, ácido fosfórico, sales de potasa, ureas, etc.). Estos *cambios químicos de la sangre* actúan, combinados o por separado, sobre *centros reguladores*, y estos obligan con fuerza creciente ⦗e *involuntariamente*⦘ al organismo a compensar *sus pérdidas con la absorción de aire y de alimento*, y se encargan ellos mismos de eliminar aquellas escorias perturbadoras de los tejidos. (l. c.)

*El consumo de sustancias se produce en el órgano, en la célula*; *el órgano, la célula, regula el consumo normal de sustancias de todo el organismo*. El *consumo de sustancias que corresponde a la intensidad de las actividades vitales de la célula* se repone primero, por difusión, de los jugos que bañan la célula, sobre todo de la sangre. (188)

No es, como se creía antes, la cantidad de O absorbida en la respiración lo que regula la descomposición de las sustancias en el organismo, de modo que cuanto más O hubiera, más se quemaría; *al contrario, son las descomposiciones en las células las que determinan la cantidad de O absorbida en la respiración*. Insuflando enérgicamente aire en los pulmones puede elevarse el contenido de O de la sangre arterial hasta la saturación completa de la hemoglobina, pero el consumo de O del organismo no cambia con ello. *La energía vital de las células crece con la liberación completa de sus productos de descomposición*, las *sustancias que cansan*. Esta es la razón principal por la que *al aumentar la circulación* aumenta el consumo de sustancias del organismo. *Por eso*, al aumentar los líquidos que circulan en el organismo y los órganos —la sangre y la linfa—, al aumentar la circulación intermedia, crece la descomposición de sustancias en el organismo; no porque una cantidad mayor de sangre lleve ahora más O a los órganos, ni porque estos reciban ahora más abundante material nutritivo descomponible, sino porque está aumentada *la actividad vital de las células bañadas con más abundancia* y *con ello su consumo de sustancias*. La disminución de la corriente de jugos va acompañada de un descenso de la actividad vital de las células y, por tanto, del consumo total de sustancias de todo el organismo. La cantidad de O absorbida es, pues, medida de la energía de los procesos vitales que transcurren en las células del organismo. (189)

##### c) Las leyes del metabolismo.

α) *Con una actividad muscular aumentada* el organismo entero toma más O y entrega más sustancias de descomposición. Con el *reposo muscular* el consumo de O y el consumo total de sustancias disminuyen, pero no *en tan alto grado* como pudiera parecer, porque *el reposo es siempre solo* relativo y en todos los *órganos aparentemente en reposo* se produce constantemente un *despliegue de fuerza unido a consumo de sustancias*: formación de calor, desarrollo de electricidad, etc. (189) Lo que vale del trabajo más intenso de los músculos vale del de todos los demás órganos del cuerpo. Si los *órganos digestivos* son incitados a una actividad aumentada por el estímulo de los alimentos introducidos, aumentan *la absorción de O y el consumo de sustancias* ⦗más aún que con un trabajo muscular aumentado⦘; *toda absorción de alimento aumenta, pues, el consumo total del organismo*. Las distintas sustancias nutritivas influyen con distinta intensidad en el consumo de sustancias del organismo. Si para la nutrición se toma una *mezcla de alimentos media, suficientemente abundante*, y se le añade luego *más grasa* o *más hidratos de carbono*, la absorción de O y la transformación total de sustancias *disminuyen* en general ⦗la grasa actúa en este sentido con más fuerza que los hidratos de carbono⦘; si se añade *más sustancia albuminoidea* (también *peptonas* o *cola*), la absorción de O y la transformación total de sustancias, al contrario, *aumentan mucho*. Alrededor de *⅓ de toda la transformación de sustancias* en *reposo muscular* corresponde a la *actividad de los órganos digestivos*, sobre todo *del hígado* ⦗que desempeña entre ellos el papel más destacado⦘. Con la alimentación de carne la *actividad del hígado*, *de las glándulas gástricas e intestinales* y del *páncreas* aumenta muy considerablemente; en cambio, *disminuye* con la alimentación de hidratos de carbono y sobre todo con la de grasa. A consecuencia de la actividad celular aumentada y de la actividad aumentada de las glándulas digestivas que esta trae consigo, crece la cantidad de líquidos que circulan en el cuerpo, sangre y linfa; la circulación se hace más intensa y muestra su influencia, que eleva la energía vital de todos los órganos del cuerpo, en un consumo de sustancias más abundante (sobre todo en la transformación de la albúmina) en todos los órganos. Con la *alimentación de grasa*, y en menor medida con la de *hidratos de carbono*, baja la transformación total y sobre todo la transformación de la albúmina. (190)

*Efecto del hambre completa:* para estimular su actividad los órganos digestivos necesitan el estímulo de las sustancias nutritivas absorbidas; si faltan, la actividad de los órganos digestivos baja cada vez más; al final ya no se segrega *saliva*, ni *bilis*, ni *jugo pancreático* ni *intestinal*. La *falta* más o menos completa *de actividad de los órganos digestivos reduce por sí misma* mucho el consumo de sustancias; como además no llega de fuera material nuevo que sustituya al consumido, *se empobrecen al final las reservas de sustancias nutritivas* que el organismo posee sobre todo en la sangre y la linfa; la cantidad de sangre y de linfa disminuye cada vez más en términos absolutos; *debilidad objetiva y subjetiva de los órganos de trabajo musculares y nerviosos, de todos los órganos*; descenso —en grado mayor o menor— de la *energía vital de todas las células* del organismo; reflejo de ello, el consumo de O y el consumo total de sustancias aumentados[^n10]. El consumo de sustancias baja a una magnitud muy pequeña, en la que se mantiene un tiempo, porque *las actividades reducidas de los órganos siguen siendo por lo pronto constantes* (como puede reconocerse, por ejemplo, en los movimientos del corazón y de la respiración). No se puede salvar al organismo de la muerte por hambre dándole tanto alimento como bastaría *para reponer su consumo en los estadios más tardíos del hambre*. Pero la absorción de alimento aumenta por sí misma la actividad vital de los órganos, primero la de los órganos digestivos, y *las descomposiciones suben en proporción por encima de la medida del consumo en el hambre*. El cuerpo sigue consumiendo de sus sustancias corporales para conservar su vida hasta que la cantidad y la calidad del alimento son equivalentes a la actividad de los órganos aumentada por la absorción de alimento; solo entonces se produce el equilibrio entre el consumo y los ingresos. (191)

Pero la *actividad vital de las células* no se muestra solo en la *descomposición de sustancias*, sino también en el *depósito de sustancias*, en el *crecimiento y la multiplicación*. Con *equilibrio entre el consumo por descomposiciones de sustancias y los ingresos* puede producirse un *depósito de sustancias* en el cuerpo entero, o en *sus células*, en sus órganos. Pero aumentar la cantidad de alimento aumenta la actividad de los órganos digestivos y, por tanto, la transformación de sustancias, sobre todo con alimentación de albúmina. En cambio, con *predominio del alimento graso y de hidratos de carbono*, descenso relativo del consumo de sustancias; por eso favorecen el *depósito de sustancias* (los hidratos de carbono, pues, también con independencia de que pueda nacer o no grasa de ellos en el organismo.) (191)

Un cuerpo con más *órganos*, es decir, *más rico en células* que otro, consume en términos absolutos más sustancias que uno más pobre en órganos. De esto hay en apariencia muy a menudo excepciones, porque los distintos órganos muestran diferencias esenciales en la energía de su actividad vital y, por tanto, en el consumo de sustancias, y los pesos de los órganos oscilan en su proporción en los distintos individuos; también hay oscilaciones en la energía del organismo entero en condiciones externas aparentemente parecidas. (l. c.)

β) *Alternancia de funciones de los órganos:* entre los dispositivos reguladores del consumo de sustancias, el *aumento y la disminución alternos de la actividad de los grupos de órganos*. ⦗El órgano que trabaja se hace más rico en sangre en términos absolutos; los demás órganos se empobrecen relativamente en sangre, lo que no compensa del todo la aceleración simultánea del movimiento de la sangre. Por eso, con la actividad aumentada de los órganos del movimiento (órganos nerviosos centrales y músculos), descenso relativo (cansancio) del rendimiento de los órganos digestivos, y viceversa. Con un rendimiento aumentado de los órganos digestivos, acumulación de productos de descomposición que cansan en la sustancia nerviosa y en el músculo (a consecuencia de la menor energía de la corriente de difusión entre estos órganos y los líquidos que los bañan en menor cantidad). Así, con una actividad muscular aumentada, la digestión queda impedida. En general —según las cantidades relativas de sangre que reciben—, la transformación de sustancias se reparte en los mamíferos en ⅓ para los músculos en reposo, ⅓ para el hígado y ⅓ para todos los demás órganos⦘ p. 192.

γ) Los *sentidos del gusto y del olfato* pertenecen a los dispositivos reguladores de la absorción de alimento. (p. 192, *más*)

δ) *Combustión en la sangre:* *Pflüger* ha demostrado que la *sangre viva* tiene una *respiración propia*, análoga a la respiración de los tejidos; toma pequeñas cantidades de O, que consume, y entrega a cambio ácido carbónico (192). Normalmente la combustión en la sangre está dentro de límites estrechos y casi desaparece frente a la oxidación en los tejidos; en ellos, en *las células*, se produce la combustión; la célula es el verdadero consumidor de oxígeno en el organismo; la *sangre* contiene en pequeña cantidad *células verdaderas* (los *glóbulos blancos*) y toma parte en el metabolismo total en proporción a ellas, lo mismo que la *linfa*. Los *glóbulos rojos* solo toman una parte muy pequeña en el consumo de sustancias en la sangre misma (su comportamiento parece distinto en las *glándulas sanguíneas*). Aparte de la *ley de la imbibición*, las *paredes de los capilares* son ellas mismas *tubos de protoplasma*; además, muchas células del organismo son *solo formaciones de protoplasma sin membranas*, por ejemplo las *células del hígado*, y el protoplasma puede tomar en sí no solo disoluciones, sino también, activamente, granitos o gotitas de grasa y, con más facilidad aún, sustancias coloides, como por ejemplo la *albúmina*. Además, la *célula suelta, sobre todo la joven*, tiene, como el organismo entero, la *capacidad de digerir sustancias*, es decir, de disolverlas y cambiarlas químicamente de modo que estén más fácilmente sujetas a la difusión. (por ejemplo, los fermentos digestivos, la producción de ácido de los tejidos.) (l. c.)

ε) *Albúmina circulante y albúmina de los órganos:* las *oxidaciones se producen en la célula*, y precisamente *mientras las sustancias disueltas en la masa de jugos atraviesan la célula*. Lo que produce un aumento de la corriente de jugos produce también un aumento del consumo de sustancias. El aumento o la disminución de la corriente de jugos es por lo pronto solo un signo de la actividad aumentada o disminuida, sobre todo de los órganos digestivos, y solo secundariamente influye en la transformación total de sustancias. (193)

Voit establece una diferencia en la *facilidad* con que la albúmina formada y la no formada están sujetas a la transformación de sustancias. Llama albúmina *formada* o *de los órganos* a la formada en el protoplasma celular y en sus derivados; *no formada*, a la que circula de célula en célula por todo el organismo en la corriente intermedia de jugos. Reserva circulante, albúmina de reserva (193. Más detalle, 193, 194) (Según Voit, la albúmina circulante de los órganos[^n11] se consume, cada día, incomparablemente más deprisa que la albúmina de los órganos) ⦗Se explica por la actividad aumentada, y el consumo de sustancias con ello aumentado, de los órganos digestivos, con lo que se segrega una cantidad mayor de líquidos digestivos (saliva, jugo gástrico, bilis, jugo pancreático, jugo intestinal), que hacen crecer la corriente intermedia de jugos, la cual despliega luego la acción secundaria sobre la actividad vital, y con ello sobre el consumo de sustancias, de todas las células y órganos del cuerpo. (194)⦘

##### d) Alimentación de carne.

El *consumo de sustancias* aumenta en un cuerpo que ha recibido mucha albúmina en el alimento; también las demás sustancias nutritivas y corporales, por ejemplo la grasa, sufren entonces una descomposición aumentada. Con una *alimentación de carne muy abundante*, junto con un aporte limitado de grasa e hidratos de carbono, el cuerpo se hace por eso *más pobre en grasa*, *adelgaza*; mientras que con poca carne (albúmina) en el alimento y una adición abundante de grasa o de hidratos de carbono hay una *disminución general de la magnitud de la descomposición* (*absorción de O*) y con ello un depósito de grasa (y de carne): el *engorde*. (195)

*Eliminación de ácido carbónico* del hombre adulto en reposo, unos 760 gramos, o 207 gramos de *carbono*. (l. c.)

Por qué el hombre no puede alimentarse solo de carne. (195 ⎰, ⎰⎰) y (*196 ⎰*) ⦗La *eliminación de urea*, es decir, la eliminación del N de la albúmina descompuesta, es enorme con la dieta de carne.⦘

##### e) Estado de hambre.

El *estado de hambre* no es esencialmente distinto del *estado de nutrición*. En la nutrición un órgano, el *intestino*, se sobrecarga artificialmente desde fuera de sustancias nutritivas, de modo que puede dar de golpe a la sangre una masa de jugos tan grande que se pasa por alto que los *vasos linfáticos* absorben continuamente las sustancias nutritivas líquidas presentes en los órganos y las llevan a la sangre, es decir, que se produce sin cesar una nutrición de la sangre a partir de los demás órganos. (197) (*Más*, ib. ⎰, ⎰)

*La pérdida de sustancias de los órganos de un hambriento en 24 horas es muy pequeña*, apenas el 1 % (aparte de la eliminación ininterrumpida de sal y de agua) (198). Por eso la muerte por hambre solo se produce al final de la 3.ª semana, si no se impiden el *aporte de agua* y la *absorción de sal* (por las sales *inorgánicas* contenidas en el agua de beber). (l. c.) La muerte se produce cuando el peso del cuerpo ha bajado a cerca de la ½. (l. c.)

Los órganos se hacen más ricos en agua con el hambre (198) ⦗los componentes sólidos de los órganos, considerablemente disminuidos⦘ (véase ib. ⎰, al final)

El *cerebro* —en los animales y en el hombre— es *el que más tiempo* queda libre de las perturbaciones del organismo entero por la perturbación de la nutrición. (199) Pero a partir de cierto punto disminuye *también la sustancia sólida del cerebro* y de la médula espinal (véase arriba 198 ⎰, tabla al final de la página)

En la muerte por hambre la muerte llega mucho antes de que estén destruidas las sustancias de los órganos; la razón principal de ello está ya en la *creciente formación de agua*, que cansa (semiparaliza) los *nervios y la musculatura* ⦗no deja ya que se produzcan *en toda su medida las oxidaciones necesarias*⦘. Tal cansancio o semiparálisis continuada de toda la musculatura perjudica esencialmente todas las funciones de los órganos, sobre todo los movimientos del corazón y de la respiración. (199)

Todo lo que eleva la actividad vital de grupos importantes de órganos provoca también en el estado de hambre un mayor estado de la albúmina[^n12], por ejemplo el consumo de sales, beber agua abundante, el trabajo muscular, etc. (l. c.) (cf. ib. *experimento de hambre*)

##### f) Alimentación de grasa.

La *grasa* que pasa del alimento a la masa de jugos circulante rebaja en general el *consumo de albúmina* y favorece a la vez el *depósito de la albúmina*. Pero cierto consumo de la albúmina del organismo no puede evitarse (con la grasa), y por tanto hay que reponerlo. (200)

La alimentación *con albúmina* no se distingue en principio de la alimentación *con albúmina y grasa*, porque *la albúmina se desdobla en el organismo en una o varias sustancias nitrogenadas y en grasa (y azúcar, y otros hidratos de carbono, por ejemplo glucógeno)*; la albúmina puede dar en su transformación en el organismo (Pettenkofer y Voit) un 51-55 % de grasa; en ciertas circunstancias puede depositarse en el cuerpo grasa desprendida de la albúmina; según Voit, los hidratos de carbono *no* pueden transformarse en grasa en el organismo animal (como ocurre en la planta). (200) ⦗Véase la explicación de Voit, *ibid. (⎰ 200)*, *sobre el efecto de la grasa de ahorrar albúmina del alimento*. La albúmina de reserva pasa a albúmina de los órganos⦘ ⦗y 201 ⎰⦘ Un organismo rico en grasa es mucho más pobre en sangre que uno más pobre en grasa y más rico en músculo; por eso disminuye en él la circulación intermedia; con la alimentación de grasa baja la corriente de jugos a través de las glándulas digestivas, sobre todo el hígado (la formación de bilis), e igualmente la corriente de jugos (entrega de leche) a la glándula mamaria. (201)

##### h) Alimentación con azúcar, almidón y cola.

También el *azúcar* puede ahorrar albúmina, en el mismo sentido que la grasa; ⦗según *Voit*, las *sustancias sin nitrógeno* se queman en el cuerpo *más difícilmente* que la *albúmina circulante*; si solo se da albúmina como alimento, hay que producir en primer lugar «albúmina de reserva» (circulante) y en segundo lugar cubrir la *pérdida de albúmina de los órganos y de grasa*; si se añade, en cambio, una cantidad determinada de sustancias sin nitrógeno, como la grasa, *la albúmina que llega del alimento a la sangre* se hace en buena parte *albúmina de los órganos*, y por eso basta una cantidad mucho menor de ella para reponer la albúmina de los órganos entregada. No es la *cantidad absoluta de sustancias sin nitrógeno* lo que determina el paso al «órgano» o a la «reserva», sino la *relación con la albúmina*. Por eso en un cuerpo graso una dosis determinada de albúmina forma casi solo albúmina de los órganos, mientras que en uno pobre en grasa aumenta sobre todo la «reserva», y al final ni la mayor cantidad de albúmina basta ya para cubrir la pérdida de albúmina de los órganos.⦘

*El azúcar puede ahorrar también grasa del cuerpo.* Pero hacen falta cantidades mayores de azúcar que de grasa para que el azúcar rebaje la transformación hasta el punto de que la reposición por el alimento nitrogenado quede compensada y el cuerpo ya no consuma grasa. *Dos partes de almidón o de azúcar* rinden en el cuerpo del carnívoro lo mismo que una parte de grasa. Para el trabajo calorífico del organismo se corresponden: 100 de grasa, 240 de almidón, 249 de azúcar de caña, 263 de glucosa y de azúcar de leche, 770 de carne muscular fresca sin grasa. (201) Estas cifras hay que modificarlas para la teoría de la nutrición, porque las *condiciones de la desintegración* de dichas sustancias *en el organismo* son distintas. (201) El *almidón* tiene en el alimento la misma importancia que el azúcar; *los órganos digestivos lo transforman en azúcar*, es decir, en el organismo no [actúa] como almidón, sino como azúcar. (201)

La *cola y los tejidos colágenos* desempeñan un papel parecido al de las grasas y los hidratos de carbono. (*Más*, 201) ⦗La cola se descompone en urea, ahorra otras sustancias: albúmina, grasa, hidratos de carbono; es capaz de sustituir a la albúmina circulante y de ahorrarla así, y también de limitar la destrucción de albúmina de los órganos; no puede formar albúmina de los órganos, y por eso sin albúmina no sirve como alimento⦘

*Todas las demás sustancias orgánicas oxidables* que se encuentran en el alimento y en los jugos circulantes tienen un valor análogo, sirven también para ahorrar otras materias oxidables en el organismo, pero su efecto es menor por su contenido relativamente grande de oxígeno. ⦗*Sustancias extractivas de la carne*; bases vegetales nitrogenadas no venenosas; ácidos *orgánicos* ricos en oxígeno combinados con álcalis⦘ ⦗la *celulosa* para los rumiantes⦘ (202)

*Para la absorción de las sustancias sin nitrógeno en el organismo y su aprovechamiento*, en general para su aprovechamiento en el organismo, *hace falta cierta cantidad de una sustancia rica en albúmina*. (202) ⦗Más, para la aplicación *agrícola*, ib.⦘ (ib. ⎰) El aumento de peso no es signo de aumento de componentes esenciales de los órganos. (203 ⎰)

##### i) Influencia de las sustancias inorgánicas y del trabajo muscular en la nutrición.

La *sal común* aumenta la transformación de la albúmina en el organismo, porque aumenta la *actividad de los órganos digestivos* y con ello la *circulación intermedia de sustancias*, la *velocidad de la corriente de difusión de célula a célula*. Inicia el movimiento del líquido de célula en célula, de órgano en órgano. (hidrodifusión) Lo mismo vale para *todos los* componentes inorgánicos *cristalizables* del cuerpo o del alimento que estimulan la difusión. (203)

También los productos de descomposición de la albúmina fácilmente difusibles (urea, creatina, creatinina, etc.) o de los hidratos de carbono (ácido láctico y los demás ácidos orgánicos hallados con el jugo muscular, etc.) desempeñan el mismo papel; en mayor cantidad, aumentan la corriente de difusión en los órganos. Lo mismo hacen indirectamente los *rendimientos de trabajo mecánico de los músculos y los nervios*. El trabajo muscular enérgico aumenta la transformación de sustancias, sobre todo la transformación de sustancias *sin nitrógeno*, con el mismo aumento de la corriente de jugos de difusión. Con el trabajo intenso el músculo se carga de productos de descomposición de su sustancia, bombea a su interior agua de los líquidos que lo bañan con más abundancia durante su actividad y lava con ello las sustancias que lo cansan. (203)

El *aporte de agua* actúa de modo análogo aumentando la transformación cuando eleva la corriente de difusión a una fuerza mayor. Efecto contrario cuando el agua se estanca en los órganos, de modo que se hacen más ricos en agua sin contener a la vez cantidad suficiente de sal para moverla. Así, tras un movimiento muscular que cansa, el músculo es más rico en agua. El agua impide entonces la descomposición de sustancias y actúa como dispositivo de inhibición contra ella. (l. c.)

La *estimulación de la difusión* en el organismo animal es solo *uno* de los efectos importantes de los componentes inorgánicos de los alimentos. Las *sales de potasa* del caldo de carne tienen una influencia considerable en la formación de los órganos, primero de la carne. (*Más detalle* ⎰ 204)

##### k) Cantidad de alimento.

*Medida por la determinación de los productos de eliminación diarios* (205) ⦗donde está lo detallado⦘ ⦗Ranke encontró, ib., una eliminación diaria, en el *hombre en reposo*, es decir, con poco rendimiento muscular, = 200 gramos de grasa junto a 122 gramos de albúmina⦘ (ib. ⎰) ⦗N : C = 1 : 12; la cantidad de albúmina en el alimento corriente, regulada solo por el apetito sano, es justo el doble de la pérdida de albúmina del organismo hambriento; el consumo de grasa, en ambos casos el mismo; pero una parte del CO2 la dan también otras materias carbonadas del alimento distintas de la grasa⦘ En las excreciones del alimento siempre reaparece una parte de él *sin digerir*. (205) ⦗Ranke encontró que para él bastaban, en reposo, *15,22 gramos de N* y *228,7 gramos de C*⦘ (l. c. ⎰) (N : C aquí = 1 : 15) En el cuerpo se quemaron exactamente tantas sustancias como se tomaron con el alimento. (207) ⦗en el experimento de Ranke⦘

Alimento suficiente para un hombre adulto de 74 kg con poco trabajo corporal:

| Albúmina (15,5 N) | = | 100 gramos. |  |
|---|---|---|---|
| Grasa | = | 100 |  |
| Almidón (azúcar) | = | 240 |  |
| Sal | = | 25 |  |
| Agua | = | 2535 |  |
|  | = | 3000 g | = 6 libras (500 g = 1 libra), de las que 1 libra es sustancia nutritiva sólida (207) |

En el aporte de alimento en concreto, hay que adaptarlo a las condiciones individuales de cada caso. (l. c.)

##### l) Distintos modos de nutrición.

1) Antes, según Liebig, se suponía demasiado alta la *eliminación de ácido carbónico*. (207 ⎰) En el estado de hambre el mismo organismo cubre sus necesidades con 50-60 gramos de albúmina; unos 200 gramos de carne y 200 g de grasa, N : C = 1 : 20,5 (208)

*Voit, para la ración del obrero:*

|  |  | N | C |  |
|---|---|---|---|---|
| 118 | albúmina | 18,3 | 63 |  |
| 56 | grasa | — | 43 |  |
| 500 | almidón | — | 222 |  |
|  |  | 18,3 N. | 328 C. | N : C = 1 : 18. (208) |

No puede hablarse de una ración constante en que *tuviera* que entrar una cantidad determinada [de] albúmina y de sustancias sin nitrógeno. Con una magnitud determinada de trabajo de los músculos, distintas combinaciones. (208)

2) *Distintos modos de la alimentación popular en los distintos países:*

La alimentación popular sana tiende en general a mantener el cuerpo en un nivel de órganos bastante alto —cantidad de músculo y de grasa—; es siempre *alimentación de* *conservación*. (210)

*Jornalero agrícola inglés.* (208) La clase más pobre del pueblo en el norte de Alemania. (l. c.) *Campesino de las montañas de Baviera* (209) Cantidades de grasa en las regiones polares. (209) (Darwin en las pampas, l. c.) *En los trópicos*, sustancias de menor calor de combustión que la grasa: *hidratos de carbono*, *ácidos vegetales*, etc., *la menor albúmina posible*, para mantener baja la transformación de sustancias y con ello la absorción de sustancias. El *hindú* vive de *arroz*, el *egipcio del sur* de *dátiles*, el *mexicano* de *maíz* y *plátanos*, el *negro sudamericano* de *caña de azúcar*; en todas estas sustancias, albúmina. (l. c.) Aún no está establecido que la entrega de calor en los trópicos sea menor que en los climas templados; con el calor aumenta considerablemente la evaporación de agua del organismo, y la formación de sudor de los habitantes de los trópicos es grande. *Obrero chino* (ib.) *Japonés.* (210) *Mozos de cervecería en Múnich.* (210) *Navvies* [peones de las obras ferroviarias inglesas] (ib.) *Sobre la astucia* de la *experiencia* en este aspecto. (ib. ⎰)

3) *Alimentación de las tropas en tiempo de paz* (210, 211) ⦗Las cantidades de sustancia albuminoidea, en proporción a las sustancias sin nitrógeno, oscilan en la ración de las tropas. Para mantener a un hombre vigoroso, también con trabajo moderado, sirve cualquier modificación de las sustancias nutritivas que por cada 15-18 gramos de N de albuminatos contenga 230 gramos de C de ⅔ de almidón y ⅓ de grasa. l. c.⦘ (Lo más caro, la carne; donde su cantidad está limitada, se sustituye por pan negro, judías, lentejas.) La alimentación de los soldados en tiempo de paz, una especie de *dieta de hambre*.

*Tropas en la guerra* (211-13) (Se trata de producir *la mayor fuerza corporal posible con la menor masa corporal posible*, para poder ejecutar los movimientos con la menor resistencia interna posible.) (Aquí no se trata de alimentación de conservación, sino, si hace falta, de transformar el cuerpo en uno musculoso y capaz de trabajar) (*Erbswurst*, embutido de guisantes) (solo puede hacerse con un aporte abundante de albuminatos) ⦗sobre todo comida de carne con adición de grasa e hidratos de carbono, porque estos hacen posible el depósito de carne en los cuerpos flacos al principio.⦘ (El cuerpo originariamente rico en grasa se hace por sí mismo, con la alimentación de carne pobre en grasa, más pobre en grasa y más rico en músculo: más fuerte y más ágil) (como en el trabajo muscular la eliminación respiratoria aumenta mucho, en el rendimiento de trabajo mismo hay que aumentar también el aporte de hidratos de carbono y de grasas. La *Erbswurst*, rica en albúmina y en grasa.) *Bebidas espirituosas, sobre todo aguardiente*, como añadido a la ración del soldado en la guerra. (213)

4) *Alimentación en establecimientos (cárceles, etc.) y en las familias.* (213-15) (213 ⎰ y 214 ⎰)

5) *La alimentación como causa de enfermedad. Alimentación de los pobres.* (215-216) (El exceso de patatas, pan y alimentos parecidos pobres en nitrógeno, sin adición suficiente de albúmina, empobrece el cuerpo en albúmina y grasa y *acumula agua* en él.) (La *riqueza en agua de los tejidos*, causa predisponente para enfermar de cólera, p. 215) (Por eso el cólera es una enfermedad de los pobres. l. c. ⎰) (La alimentación puramente vegetal hace acuoso el cuerpo. l. c.)

La clase más pobre de la población tiene que mostrar, con la alimentación vegetal y el hambre que padece, un contenido de agua de los órganos más alto. También el *esfuerzo muscular* eleva considerablemente el contenido de agua del músculo, que forma la masa principal del cuerpo; por tanto, *el trabajo y el esfuerzo excesivos*; lo más funesto, cuando se añaden a los 2 puntos anteriores. (216) ⦗Cuando tales personas ricas en agua empiezan a comer carne, el agua acumulada sale a raudales del organismo con la orina, de modo que la alimentación abundante produce al principio una disminución de peso. El *hambre*, que consume las sustancias de los tejidos, los enriquece porcentualmente en agua.⦘ (Contra el comer patatas como alimento principal, ídem contra el *pan de salvado*, 216 ⎰, ⎰)

6) *Obesidad y delgadez.* (216, 217) (Véase sobre la formación de grasa en el engorde 217 ⎰)

(Con el abundante *aporte de albúmina* en la cura de Banting se intenta acumular en el cuerpo la mayor cantidad posible de «albúmina circulante», bajo cuya influencia crece la magnitud de la descomposición y se quema la grasa almacenada; de ahí la pérdida de grasa, lenta al principio, cada vez más rápida después, mientras la corriente de jugos aumenta constantemente. Junto a la pérdida de grasa se produce un depósito de músculo (carne) 216)

7) *Dieta de los enfermos.* (216, 217)

8) *Edad y nutrición.* (218, 219) *Formación de limo* en el mar (Heligoland, p. 219) (*Alimento de los animales de las profundidades marinas*, ib.)

9) *Necesidad de alimento*, *hambre*, *sed*.

La *sensación local de hambre*, limitada primero al estómago, parece ser excitada por el nervio vago. Su razón, cambios en los *nervios* sensibles *del estómago*, probablemente *condicionados por la falta de aporte de sangre al estómago*. *Todo* llenado más fuerte de sangre que dilata los vasos del estómago suprime la sensación de hambre. (219) Todo lo que disminuye en general la cantidad de sangre del cuerpo produce normalmente también hambre. (l. c.)

El *alcohol* calma el hambre también porque aumenta el *aflujo de sangre al estómago*; su abuso lleva a la congestión crónica de la mucosa del estómago. (220)

La *razón de la excitación de los nervios de la sed* (en las partes de la mucosa de la faringe, del paladar blando y de la raíz de la lengua) es la sustracción de agua de la sustancia nerviosa. (221)

10) *Método de investigación* (p. 222 sqq.) ⦗El N procedente de la descomposición de componentes *nitrogenados* del cuerpo reaparece en la orina; muestra, pues, el consumo de albúmina en el cuerpo; una pequeña parte del ácido carbónico deja el cuerpo con la orina. La mayor parte del C contenido en la albúmina descompuesta sale como ácido carbónico en la respiración. Por la cantidad de C de la respiración (recogido en aparatos de respiración) ⦗aparato de respiración de Pettenkofer⦘, comparada con el N eliminado al mismo tiempo, se puede ver si la cantidad de C procede solo de *sustancias albuminoideas* o también de otras sustancias nitrogenadas[^n13] del cuerpo. (222)

*Composición de los alimentos más importantes* (pp. 224, 225) (*véase allí lo detallado*)

(*Comparación entre el pan y la galleta*: el primero, con mucho más contenido de agua.

|  | Agua | Albúmina | Grasa | Hidratos de carbono ⦗almidón y azúcar⦘ |  |
|---|---|---|---|---|---|
| Pan negro: | 36,3 | 8,5 | 1,3 | 52,5 |  |
| Galleta de centeno: | 12,3 | 13,1 | 1,1 | 71,6 |  |
| Pan blanco: | 36,5 | 7,0 | 0,5 | 55,0 |  |
| Galleta de trigo: | 8,0 | 15,6 | 1,3 | 73,4. | (l. c. p. 225) |
| Huevos de gallina: | 71,1 | 15,4 | 12,5 |  |  |
| Carne de ternera: | 78,0 | 15,3 | 1,3 |  |  |
| Caza: | 77,0 | 18,0 | 1,0 |  | (p. 224) |

100 gramos de carne fresca solo dan 56,7 de carne cocida; por eso 100 de cocida = 176 de fresca; en la cocida, 37,7 de sustancias sólidas. (225)

##### Capítulo sexto. Cambio de las sustancias nutritivas en la cavidad bucal.

*1) La digestión en general:* la nutrición de los órganos, ante todo a partir de la sangre; [las sustancias tomadas con el alimento] tienen que hacerse primero componentes suyos; luego salen del sistema de tubos de los vasos sanguíneos; emigran como corriente intermedia de aire[^n14] de célula en célula (atraviesan las paredes celulares sobre todo según las leyes de la difusión). Una parte se emplea en formar de nuevo componentes perdidos de los órganos, y por tanto queda *retenida y fijada en cierto grado en el órgano* y sustraída a la circulación de sustancias más viva; otra parte la toman los factores *oxidantes* que actúan en las células, la descomponen, y sirve así a la *producción de fuerzas* del órgano; una tercera parte entra *en los comienzos de los vasos linfáticos* y *vuelve desde allí a la sangre*, para empezar otra vez desde ella la circulación de los jugos. (226)

El *agua* y una parte de las *sales orgánicas e inorgánicas, el alcohol, el azúcar, las bases orgánicas*, etc., tomados *en disolución acuosa*, pueden hacerse en seguida e inmediatamente *componentes de la sangre*; los absorben directamente los *vasos sanguíneos y linfáticos* en cualquier lugar del *canal digestivo*. (l. c.)

*Otra parte de las disoluciones queda fijada y alterada* por los componentes *químicos* de los *jugos del cuerpo* con que se encuentran *tras su absorción*; esto no es una acción vital propiamente fisiológica. El *líquido bucal alcalino* se comporta frente a los *ácidos* y *sales ácidas* absorbidos como otro líquido de la misma reacción *fuera* del organismo; el *jugo gástrico ácido* neutraliza las sales alcalinas. (227) Algunas sustancias tomadas en disolución —como la *caseína de la leche*—, antes de quedar sujetas a la acción disolvente de los jugos digestivos, *el jugo gástrico* las *precipita* primero *de su disolución*. (l. c.)

*Sustancias nutritivas tomadas en forma sólida:* las *sales* y la *mayoría de las sustancias cristalinas* se disuelven directamente en el contenido de agua de los jugos digestivos, *casi siempre ya en la saliva*; es lo mismo que si se hubieran tomado disueltas. (l. c.) *Otras:* el *almidón*, la *albúmina*, *el tejido colágeno* y la *grasa* son por sí mismos insolubles en el agua, y por tanto también en los jugos digestivos; hay que hacerlos solubles primero para que entren en la masa de la sangre. Para la *absorción de la grasa* nacen también *cambios en los órganos que absorben* —la mucosa intestinal— por efecto de los jugos digestivos, que hacen posible la absorción. (l. c.)

¿Cómo se haría *soluble*, es decir, se *digeriría*, *esta* clase de sustancias *sólidas*? La digestión empieza ya en la *cavidad bucal*. Los instrumentos de masticación desmenuzan y trituran los alimentos sólidos, que luego se mezclan con la *secreción alcalina de las glándulas de la cavidad bucal*. Un mecanismo muscular sirve para tragar los alimentos masticados y hacerlos avanzar; con *movimientos voluntarios*, *los órganos musculares de la cavidad bucal*, sobre todo la lengua y las mejillas, entregan el bocado a la *faringe*, y *acciones musculares involuntarias* lo llevan adelante a los demás órganos digestivos; las sustancias, en la medida en que no se absorben, pasan del estómago al intestino; al final del intestino grueso, su evacuación (la de los restos no disueltos e insolubles) es de nuevo, en cierto grado, una acción *voluntaria*. (l. c.)

Hasta ahora era bastante general la opinión de que las sustancias nutritivas tienen que absorberse *del canal alimenticio a la sangre* por *difusión*; por tanto, los jugos digestivos tendrían que transformar las sustancias coloides en disoluciones más fácilmente difusibles, la albúmina, por ejemplo, en peptona, el almidón en azúcar. Pero *en la mucosa intestinal* hay en parte *vías abiertas del intestino a la masa de jugos del cuerpo*; por otra parte, la grasa sale *del intestino* como *emulsión fina*, *es decir, no por difusión*. Las disoluciones de albúmina pueden absorberse del intestino también sin transformarse antes en peptona. (*Más*, 228 ⎰)

2) *Estructura de los órganos digestivos:* fundamento principal, la *mucosa*; *bajo* un *epitelio* estratificado, compuesto de células de forma distinta, la *mucosa propiamente dicha* (*mucosa*), de tejido conjuntivo y fibras elásticas, ricamente atravesada de vasos sanguíneos y linfáticos y de nervios; incrustadas en ella, *glándulas*, *evaginaciones del epitelio que entran en la profundidad*. Sirven sobre todo como *aumentos de superficie* del epitelio; lo mismo las *excrecencias en forma de vellosidad* o *de hilo* asentadas sobre la mucosa: las *papilas* o *vellosidades*. Glándulas mayores envían sus secreciones a las cavidades revestidas por la mucosa. (l. c.)

En la *cavidad bucal* la mucosa está tensa sobre los huesos y los músculos. En la *faringe* —el comienzo del intestino— empieza a ponerse bajo la mucosa una capa muscular más regular, la *túnica muscular*; al principio, de fibras estriadas que obedecen a la voluntad, divididas todavía en individuos musculares separados; reaparecen en el esfínter del ano. Por lo demás, los músculos del intestino constan de elementos lisos (casi siempre 2 capas, en el estómago 3, una que va a lo largo y otra en dirección transversal). *Entre la mucosa y la túnica muscular*, una capa de tejido conjuntivo suelto: el *tejido submucoso* (*submucosa*). En la parte del intestino que está *en la cavidad abdominal y en la pelviana* (y que recubre también la mayor parte de los demás órganos abdominales y pelvianos) hay además la *envoltura serosa*, una membrana delicada, pobre en nervios y vasos, cubierta en su superficie libre de un epitelio. (l. c.)

3) *Anatomía de la mucosa de la cavidad bucal y de sus glándulas* (228-232)

*La mucosa de la cavidad bucal, prolongación directa de la piel externa.* (228) (El lugar de transición, en los labios) Guarnecida de un gran número de *papilas* apretadas unas junto a otras, entre las que hay numerosas *entradas de glándulas*; en las *papilas* suben *ramas capilares* que forman un plexo; una rica red de *vasos linfáticos* por toda la mucosa; en comunicación con ellos, las numerosas *glándulas foliculares* (que hay que considerar como las *glándulas linfáticas más simples*)

En la raíz de la lengua forman una capa casi continua, situada en la superficie; las distintas glándulas se reconocen a simple vista como elevaciones redondeadas, en forma de montículo, lenticulares. (Más descripción de la *glándula folicular*; *folículos glandulares o folículos*, p. 229) Las *amígdalas* o *tonsilas* [son] montones de 10-20 glándulas foliculares con una envoltura común. (229) En la parte roja de los labios, glándulas sebáceas. (l. c.)

*Epitelio de la cavidad bucal* (l. c.) *Papilas gustativas de la mucosa de la lengua.* (l. c.) Directamente bajo la mucosa de la boca, las *glándulas mucosas de la cavidad bucal*: *glándulas labiales*, *glándulas palatinas*, *glándulas linguales* (glandulae linguales) (230) (*glandulitas arracimadas*, que se abren cada una con un conducto corto y recto *en la cavidad bucal* y dan una secreción mucosa) *Vesículas glandulares* o *acini* (l. c.)

*Glándulas salivales* (glandulae salivales) (p. 231) Terminaciones *nerviosas* en ellas (l. c.)

4) *Secreción de las glándulas salivales*. Las células glandulares, órganos terminales de los nervios glandulares. La secreción de las células, efecto de una excitación nerviosa directa, como la contracción de la fibra muscular; el resultado primario de la excitación nerviosa en la fibra muscular y en la célula glandular es *electrolítico*. (232) Bajo la acción electrolítica de los nervios se forman de las sustancias del contenido celular productos de descomposición de reacción *ácida* (y alcalina). Solo el efecto de estos productos de descomposición, *estímulos* sobre la célula y en ella, es la *secreción glandular* o la *acción muscular*. (l. c.) Los productos de descomposición del contenido celular son sobre todo *ácidos*: *ácido láctico*, *ácido fosfórico*; actúan, en parte por sí mismos, en parte en combinación con la potasa, como estímulos sobre la sustancia *contráctil*, como se provoca la contracción poniendo artificialmente estas sustancias en contacto con el músculo. (l. c.) ⦗Productos de descomposición parecidos, distintos según la distinta composición de las células, se forman también bajo el estímulo nervioso en las *células glandulares*⦘. (El protoplasma toma en su actividad reacción ácida) Bajo la acción, sobre todo de los ácidos, pero también de los álcalis, las *condiciones de difusión de las células* cambian de la manera más esencial; dejan pasar ahora —hacia dentro y hacia fuera— sustancias a las que, con la energía vital intacta, cierran el paso o solo lo permiten escasamente (l. c.) Puede empezar ahora una secreción glandular abundante de las células glandulares, y el sistema vascular sanguíneo puede igualmente entregarles sustancia más abundante. (l. c.) ⦗Lo mismo vale para el tubo muscular⦘ (véase 233 ⎰, más)

La célula no perece en la secreción, sino que *exprime activamente su contenido*. (234)

5) *Excitación de los nervios de las glándulas salivales*. Condiciones de la circulación de la sangre en la glándula en reposo y en la que segrega, la que trabaja. (l. c.) Los *abundantes vasos sanguíneos están bajo una doble* influencia nerviosa; el *simpático* (al excitarlo) produce un *estrechamiento* de la luz de sus vasos; al paralizarlo, su ensanchamiento. Con un estímulo eléctrico del simpático, los vasos sanguíneos se estrechan, y a consecuencia de ello la sangre pasa por ellos más escasa y llega muy oscura a las venas. La *segunda clase de nervios* que entra en la glándula —que corre en el *facial* y en el *trigémino*— *dilata los vasos* cuando se la excita; la sangre corre muy deprisa y en abundancia y sale todavía de un rojo claro a las venas, etc. (l. c.) La excitación de estos nervios, por ejemplo por vía eléctrica, provoca, además de la dilatación de los vasos, *una secreción de saliva de la glándula*. *Lo mismo* (?) ocurre al excitar el simpático (l. c.) (¿no más bien lo contrario? Véase lo que sigue, l. c.) Ambos nervios parecen actuar uno frente a otro como nervios de inhibición. (l. c.)

Los cambios de la luz de los vasos y las secreciones glandulares, en relación recíproca. La saliva segregada al excitar el simpático, la «saliva del simpático», viscosa y espesa; la *saliva del trigémino*, abundante y más pobre en componentes sólidos, lo que concuerda con las condiciones de la circulación de la glándula durante la excitación. Un aporte de sangre más abundante da material más abundante para la secreción; pero al material tiene que añadirse todavía el cambio en la célula glandular producido por el estímulo nervioso. (l. c.)

En el organismo vivo normal la secreción de saliva solo se produce siempre bajo influencia nerviosa, *de modo reflejo*, desde el estómago y la cavidad bucal; se produce casi siempre por *estímulos gustativos* que alcanzan la *mucosa de la cavidad bucal*; lo mismo producen en el mismo lugar *todos los estímulos nerviosos*: cosquillas con la barba de una pluma, estímulos químicos de sustancias ácidas o alcalinas, alcohol, éter, pimienta. La secreción de saliva excitada de modo reflejo por los ácidos da una saliva fluida; los álcalis y las especias picantes, una viscosa, espesa. La glándula *«cansada»* artificialmente ya no segrega ante el estímulo nervioso, aunque el estímulo siga produciendo el aumento del aporte de sangre. La glándula se hace entonces edematosa; se acumula en ella líquido seroso. (235)

6) *Componentes de la saliva y su cantidad:*

*Saliva*, en la vida corriente, todo el jugo bucal, que procede de todas las glándulas grandes y pequeñas que vierten su secreción en la cavidad bucal. ⦗La *saliva* propiamente dicha (de las glándulas salivales), normalmente libre de componentes figurados; solo recibe mezcladas *células epiteliales* desprendidas de las glándulas y de la cavidad bucal.⦘ En este jugo bucal mezclado, pequeñas formaciones celulares redondeadas: los *corpúsculos salivales*, corpúsculos del moco parecidos a los glóbulos blancos de la sangre. Estas células, esféricas, granulosas, con núcleo. (236)

*Saliva de la glándula submaxilar.* (l. c., *más*) ⦗*Saliva del trigémino* o *de la cuerda*⦘

*Saliva del simpático*. (237) Comparación sobre el distinto efecto del simpático y del trigémino en la secreción de la glándula salival, ib. (⎰). *Saliva sublingual* (238)

La *saliva de la parótida*, provocada normalmente por la *transmisión refleja del estado de excitación de los nervios sensibles de la mucosa bucal* al *nervio glandular de la glándula*. Aquí es palpable sobre todo la influencia de los factores psíquicos. (l. c.)

Tras ligar todos los conductos excretores de las glándulas salivales mayores puede obtenerse por separado la *escasa secreción de las glándulas mucosas de la cavidad bucal*: el *moco bucal puro*. Contiene muchos componentes figurados: células epiteliales y corpúsculos del moco o de la saliva. Contiene, además de agua, un 10 % de componentes sólidos, un 6 % de naturaleza inorgánica, de ellos un 5,3 % de cloruro de potasio y cloruro de sodio; el resto, fosfato de sosa, de cal y de magnesia. Falta el *carbonato de cal* característico de la saliva propiamente dicha (secreción de las glándulas salivales). (238) ⦗entre los componentes *orgánicos* de la saliva submaxilar ⦗*saliva del trigémino o de la cuerda*⦘ es característica la *ptialina*, la sustancia salival, el fermento salival; escaso contenido de *albúmina* y de *mucina* (sustancia mucosa). Entre los *gases de la saliva* (estudiados en el perro): O 0,6; CO2 extraíble con la bomba, 22,5 %, y expulsado por el ácido fosfórico, 42,2 % (juntos = 64,7 %); N 0,8 %⦘

La *cantidad de saliva bucal mezclada* oscila entre 200 y 1500 gramos ⦗calculado convirtiendo del perro al hombre⦘ en 24 horas; según Valentin, entre 216 y 310 g; según Bidder y Schmidt, 1000-2000 g. En todo caso, las glándulas salivales quitan sin cesar a la sangre una cantidad considerable de líquido, que al tragar la saliva vuelve a la circulación de la sangre, es decir, a la *«circulación intermedia de los jugos»*. (238)

7) *Efectos fisiológicos de la saliva.*

La saliva disuelve las sustancias solubles en agua y, por su reacción alcalina, algunas sustancias insolubles en agua pura. Su moco hace resbaladizo el bocado, apto para tragarlo; es quizá la razón de que la saliva haga mucha espuma y encierre mucho aire, que se traga con ella al estómago y toma allí quizá parte en el proceso digestivo. Su tarea más esencial: la *digestión del almidón*, es decir, pasarlo al estado soluble. La saliva fresca *transforma el almidón* en *dextrina* y *glucosa*. (238)

De los *granos crudos de almidón* la saliva disuelve a 35 °C la *granulosa del almidón*, mientras que la *celulosa del almidón* queda sin disolver; es, pues, un medio para separar la *parte de los granos de almidón que se azulea en seguida con el yodo* (granulosa del almidón) de la *celulosa del almidón*, que solo se disuelve a una temperatura de 55 °C. En cambio, *a la temperatura de la sangre* transforma con gran rapidez *el engrudo de almidón* (almidón cocido) en *azúcar*, y lo mismo todo almidón que haya estado expuesto a una temperatura más alta (como ocurre siempre en la preparación de nuestros alimentos que constan de almidón o están mezclados con él). (239)

Esto ocurre por la *ptialina* (sustancia salival) —un cuerpo fermento no albuminoide— ⦗*Wittich* extrajo con glicerina este fermento formador de azúcar de *todas* las glándulas salivales. En *menor cantidad* encontró tales fermentos en la mayoría de los órganos: mucosa gástrica y de todo el intestino, páncreas, hígado, riñones, cerebro, sangre y suero sanguíneo, bilis; se encuentra también en la mucosa de la tráquea, de la vejiga urinaria, de la vesícula biliar y del recto⦘. La ptialina actúa *como fermento*, es decir, ha de desplegar sus propiedades digestivas sin descomponerse ella misma, de modo que una cantidad ínfima de ptialina puede formar siempre nuevas cantidades de azúcar. El efecto de la ptialina desaparece, como toda formación de fermento, al hervirla. La ptialina, y con ella la formación de azúcar, es propia de todas las clases de saliva del hombre. (239)

Esta acción de la ptialina sobre el azúcar[^n15] se da también cuando el líquido es débilmente ácido; así, el efecto de la saliva puede continuar por lo pronto también en el estómago (l. c.) (*Más*, lo que niega la importancia de la ptialina en el estómago, 239 ⎰⎰)

De la *diastasa*, una sustancia que actúa como la ptialina en la malta que germina, esta última se distingue en que se destruye ya a 60°, mientras que la diastasa tiene a 60° su efecto más fuerte. (l. c.)

8) *Sobre el desarrollo histórico de la teoría de la digestión* (239-241) *Glándula salival del oído*, *parótida* (significa originariamente una enfermedad de ella. 239) Según Galeno, la saliva de una especie animal es venenosa *específicamente* para otra (l. c.) *Magendie* todavía solo atribuía a la saliva propiedades físicas. (240) ⦗decía ya que la saliva, por su viscosidad, toma aire⦘ Sin embargo, a finales del siglo XVIII había ya ciertas opiniones sobre las *acciones químicas de la saliva* en las sustancias nutritivas; *Pringle* (tendría fuerzas *antisépticas*); según otros, *por ejemplo Siebold* (1797), favorece la fermentación (oxidaría sustancias, sobre todo metales); con sus investigaciones y las de *Fourcroy* se conocía ya con bastante exactitud su comportamiento químico-fisiológico. (l. c.) (⎰⎰) En 1831 *Leuchs* descubrió la propiedad de la saliva de formar dextrina y azúcar a partir del almidón, confirmada por *Schwann* (240) (allí, más ⎰)

9) *Historia del desarrollo de las glándulas de la cavidad bucal.* (Véase 241) (+)

10) *Sobre la anatomía y la fisiología comparadas* (241-243) (Véase allí)

11) *Alteraciones patológicas de la saliva.* (p. 243)

##### Capítulo séptimo. El proceso digestivo en el estómago.

1) *Faringe y esófago.*

De la boca, donde ha empezado ya la digestión del almidón —uno de los alimentos más importantes—, el alimento llega a la *faringe* y de allí al *esófago*. Ninguno de los dos muestra acción digestiva sobre el alimento. Las *contracciones* de los músculos estriados de la faringe sirven al acto de tragar. La *sección superior* de la faringe —[la] *respiratoria* (no tiene nada que ver con el avance del bocado)— tiene *células vibrátiles*, como los órganos respiratorios; la *mucosa* de la parte *inferior* de la faringe tiene epitelio plano y papilas escasas y poco desarrolladas. A la mucosa de la faringe pertenecen pequeñas glándulas mucosas arracimadas y glándulas foliculares, que corresponden por su estructura a la de las amígdalas. (244)

*En el esófago* aparece cada vez más el *carácter intestinal*; en la parte superior la túnica muscular es todavía estriada e individualizada en músculos sueltos; cuanto más cerca del estómago, más fibras lisas. La mucosa, como la de la faringe, todavía con papilas en un epitelio pavimentoso bastante firme, y glándulas mucosas arracimadas. (l. c.) El *buche* de las aves, un ensanchamiento del esófago; su mucosa muestra modificaciones características del aparato glandular. (l. c.)

2) *El estómago.* *La mucosa gástrica:* *no es el órgano central de la digestión.* Los alimentos permanecen en él un tiempo más largo, y una parte de la *albúmina* que contienen pasa a un estado en que puede hacerse más fácilmente componente de los jugos del organismo. Se transforman en una *papilla*, el *quimo*, no muy distinta de la composición de los alimentos ingeridos, pero cambiada *en el aspecto físico*. (245)

El líquido digestivo del estómago, el *jugo gástrico*, que las *glándulas gástricas* vierten en la superficie de la *mucosa gástrica*. (245)

La *mucosa del estómago* consta casi solo de las *glándulas del jugo gástrico*; blanda y floja; con el estómago vacío, de un rojo azulado; durante la digestión, de un rojo vivo, porque entonces *todos los vasos sanguíneos*, como en todas las glándulas que segregan, por ejemplo las glándulas salivales, están *dilatados* y más llenos. La mucosa es más delgada cerca del cardias y más gruesa cerca del píloro. La superficie del estómago está cubierta de *epitelio cilíndrico*. Dos clases de glándulas: las *glándulas del jugo gástrico* o *del cuajo* (solo a estas se las tiene por importantes para el acto químico de la digestión) y las *glándulas mucosas gástricas*. (245)

La *secreción alcalina de las glándulas mucosas gástricas* recubre en ayunas la superficie interna del estómago, especialmente gruesa en la parte del píloro (portero). En la *producción de moco* toman parte también los *epitelios cilíndricos de la superficie del estómago*. (l. c.) Las *glándulas mucosas gástricas*, tubulares, abundantemente ramificadas; de la misma estructura las *glándulas del jugo gástrico*, pero estas solo a veces abundantemente ramificadas. *Estas últimas*, muy juntas unas a otras, atraviesan todo el grosor de la mucosa hasta la capa muscular, y por eso son de longitud distinta según el grosor de la mucosa. (246) Quitado el moco de la superficie del estómago, esta muestra *hoyuelos* tapizados de epitelio cilíndrico; en cada uno de estos *hoyuelos gástricos* (la salida común de las glándulas) *desemboca cierto número de glándulas del cuajo*. (246 y 247, *más descripción*)

Las glándulas de la mucosa gástrica están tan juntas que queda poco espacio para el *tejido conjuntivo*; este está más desarrollado en el fondo de las glándulas, mezclado con numerosas *fibras musculares lisas* que se cruzan entre las glándulas y se encargan de vaciarlas. Además, entre las glándulas, numerosos vasos; las *arterias* se han hecho ya *troncos muy delicados* antes de llegar a la mucosa; entre las glándulas se dividen en *capilares*. Todas las desembocaduras de las glándulas están rodeadas de *anillos de vasos sanguíneos*, que se unen en una red de mallas. Las *venas* que salen de esta *red*, bastante anchas, atraviesan la mucosa sin mucha ramificación. *Bajo las glándulas del jugo gástrico* hay una *red* de *finos vasos linfáticos*; otra está en la *submucosa*; de ella se reúnen los troncos mayores, que al final atraviesan la capa muscular en la región de las curvaturas. *Folículos cerrados* de glándulas linfáticas —*glándulas lenticulares*— en número indeterminado y escaso. (247)

3) *Influencia nerviosa en la secreción gástrica:* en el fondo[^n16] todavía desconocida; su relación con las *células secretoras*. Los *nervios de la mucosa* proceden del *vago* y del *simpático*, y llevan en su recorrido numerosos ganglios pequeños. Igual de poco conocida, la acción de los *nervios secretores*. (247) (Véase ⎰) Como todas las glándulas, también las glándulas gástricas solo segregan ante una excitación demostrable. (l. c.) Las *excitaciones químicas sensibles de la mucosa gástrica* parecen *transmitirse* a *fibras secretoras por reflejos en células ganglionares*, situadas quizá en la propia mucosa gástrica. (l. c.)

4) *La secreción del estómago:* el *moco gástrico*, en el estómago en ayunas, un líquido mucoso de reacción muy débilmente ácida, neutra o incluso alcalina; contiene, además de moco sin estructura, muchas células cilíndricas medio desintegradas del epitelio del estómago y de las glándulas mucosas. Si se excita sensiblemente la mucosa gástrica sana, se produce en seguida una reacción fuertemente ácida del líquido gástrico. (p. 248)

*Cambio de las glándulas gástricas por su actividad secretora* (véase 248 ⎰) ⦗La acción nerviosa produce primero una transformación química (formación de ácido) en el protoplasma de la célula glandular. Esta solo puede tomar en sí líquidos de los jugos parenquimatosos que la bañan, y se hincha; el líquido tomado, con la «carga» de la célula glandular, es decir, con su secreción específica, se exprime por contracción del protoplasma.⦘ ⦗En las células del cuajo nace ácido; no se ha averiguado si las *células grandes* de las glándulas del cuajo tienen funciones particulares.⦘

El *jugo gástrico puro* puede obtenerse de *fístulas gástricas*. (248) El peso específico del jugo gástrico apenas es mayor que el del agua; es, pues, poco concentrado, tiene olor y sabor «ácidos» y enrojece de modo persistente el papel azul de tornasol; la naturaleza ácida ⦗en oposición a la secreción alcalina de las glándulas mucosas gástricas⦘ procede del *ácido clorhídrico libre*; la cantidad de ácido libre es normalmente pequeña, pero basta para disolver algunos *cuerpos solubles solo en ácidos*, por ejemplo el carbonato de cal, y desprender de él ácido carbónico. (249) (véase ib. ⎰) En el jugo puro la reacción ácida solo procede del ácido clorhídrico; pero en la producción de la propiedad ácida del jugo y en el proceso digestivo toman parte el *ácido láctico*, el *ácido butírico* y el *ácido acético*, que se forman durante la digestión por la descomposición de los alimentos en el estómago. (l. c.)

Además del ácido clorhídrico, el jugo gástrico contiene *pepsina*, el *fermento gástrico*, en el que se basa la enérgica capacidad de acción del estómago. Actúa sobre las *sustancias albuminoideas* y los *tejidos colágenos*, que en el estómago se convierten en *peptonas*. (249)

5) *Pepsina y peptonas.* (249-251) ⦗Entre las *peptonas* y los *cuerpos albuminoideos* (en las que el jugo gástrico, o su pepsina, convierte a estos últimos) solo hay una diferencia física, no química. La *peptona de fibrina*, a diferencia de la peptona de albúmina, es un *producto de descomposición de la albúmina* más alterado.⦘ ⦗La acción de la *pepsina* exige la *presencia de un ácido libre*, que forma de los albuminatos la modificación soluble en ácidos, el *parapeptón* o *sintonina* = *acidalbúmina*. Bajo la acción del jugo gástrico nace primero de todas las sustancias albuminoideas una disolución análoga a la sintonina. También las sustancias tomadas disueltas en agua, como la clara de huevo cruda, se convierten primero en esta sustancia parecida a la sintonina. La caseína solo se coagula en el estómago; solo la caseína coagulada queda luego sujeta a la acción digestiva⦘ ⦗*También sin pepsina*, bajo la acción del ácido solo, los albuminatos (la fibrina) pueden transformarse en peptonas, 250 +; pero la pepsina acelera extraordinariamente la formación de peptonas; con ella bastan minutos donde sin ella hacen falta días. *Peptonas* y *cuerpos parecidos a las peptonas* se forman además por cocción y putrefacción, e igualmente por el ozono⦘

⦗El *tejido colágeno*, disuelto en el jugo gástrico, primero con formación de *cola*, pasa luego a *peptona de cola*, que ya no es una disolución que se *gelatinice*. El ácido del jugo gástrico disuelve los tejidos animales —huesos, cartílagos, tendones, etc.— en *cola de hueso o de cartílago*. La cola pierde en cualquier ácido —más deprisa con la cooperación de la pepsina— su propiedad de gelatinizarse.) (cf., sobre la *cantidad de sustancia albuminoidea* que puede disolver *una cantidad determinada de pepsina*, 251 ⎰) ⦗la acción vuelve siempre a empezar añadiendo más agua, o ácido clorhídrico diluido. Por eso se declara *fermento a la pepsina*. Como en otras acciones de fermentos, inhiben o destruyen la pepsina los ácidos concentrados, las sales metálicas, el alcohol fuerte, la cocción, e igualmente los álcalis⦘ ⦗La *pepsina* se forma sobre todo en el *fondo de las glándulas*, donde el contenido de las glándulas del cuajo es alcalino y donde, por tanto, la pepsina no puede actuar; el ácido necesario para su actividad solo aparece en la superficie del estómago.⦘

6) *Nacimiento del ácido del jugo gástrico:* (no se sabe nada seguro sobre el origen de la *pepsina y del ácido clorhídrico* en el estómago.) (pp. 251, 252) (Más detalle, 251 ⎰. El *contenido de ceniza* del estómago —donde hay muchos *cloruros de los álcalis y de las tierras alcalinas*—, importante para el nacimiento del ácido clorhídrico libre) (252 ⎰)

7) *Autodigestión del estómago:* tras la muerte —extinguidas la vida y la circulación de la sangre—, si la secreción de jugo gástrico se produjo todavía antes de la muerte, el estómago está en viva autodigestión; todo el grosor de la mucosa, y aun todas las túnicas del estómago, se hacen ácidas; el estómago se vuelve quebradizo: reblandecimiento gástrico. Pero *también durante la vida hay una autodigestión continua*. Como solo la superficie del estómago tiene reacción ácida, no es posible la autodigestión en el fondo de las glándulas; la pepsina que hay allí no llega a actuar; en cambio, el *epitelio de la superficie del estómago* se disuelve él mismo en pequeño grado. Prueba de ello, los numerosos restos de células del *jugo gástrico* y las peptonas que hay siempre en él. Durante la vida esto ocurre solo dentro de límites estrechos, por la neutralización constante del ácido necesario para la digestión por los líquidos *alcalinos* de los tejidos, sobre todo por *la sangre*; en cuanto cesa su aporte, la autodigestión empieza en medida aumentada. (252, también ⎰ allí)

8) *Procesos auxiliares de la digestión. Quimo:* *contracciones regulares de las paredes del estómago*; con ellas los alimentos pasan por lugares siempre nuevos de la mucosa, y la excitación mecánica da ocasión a una secreción abundante del jugo. (253) La *reabsorción de las peptonas*, *que se produce ya* en el estómago, impide su acumulación, que perturbaría ⦗la acción de la pepsina⦘. (254) *Acción en el estómago de la saliva tragada con el alimento.* (ib.) (cf. ib. 4)

Transformación del almidón en *dextrina* y *almidón soluble* en el estómago por el proceso que allí se produce de la *fermentación láctica*. (253 ⎰) La saliva solo convierte el almidón en azúcar, siempre poco en el estómago; aparte de su acción, por la fermentación láctica en el estómago [el] amylum [se] transforma en azúcar, ácido láctico, *dextrina y amylum soluble*, y estos dos últimos, al llegar al *intestino delgado*, pueden quedar sujetos allí más fácilmente a la acción rápidamente *sacarificante* del *jugo pancreático* que el almidón todavía no tan transformado. Además, en el intestino, las acciones *sacarificantes* del *jugo intestinal* y de la *bilis*; también en el intestino continúa la fermentación láctica; en el *intestino delgado* solo queda oculta en su resultado (la reacción ácida) por los jugos intestinales alcalinos; reaparece en el intestino grueso; la *fermentación láctica* se une, pues, a las acciones de todos los órganos digestivos. (253)

Las *sustancias solubles no disueltas aún en la saliva*, sobre todo las *sales*, pasan a disolución en el jugo gástrico. (l. c.) (también ⎰ ib.) ⦗los carbonatos y fosfatos, por ejemplo, que son insolubles en agua sola⦘

La *masa alimenticia* que viene de la boca (donde empieza la transformación del almidón en dextrina y azúcar) tiene en la mayoría de los casos, por la saliva, una *reacción débilmente alcalina*; esta se convierte en el estómago en *ácida*; el jugo gástrico, segregado en cantidades tan grandes (posiblemente 16-30 libras en 24 horas), diluye la mezcla y forma de ella la *papilla alimenticia* o *quimo*. Por la acción del jugo se licuan las sustancias albuminoideas; el tejido conjuntivo, muchas envolturas de las células animales, etc., se disuelven. Una parte de las sustancias albuminoideas contenidas en el quimo, todavía del todo intacta; otra, convertida en la modificación soluble en ácidos diluidos (parapeptón, sintonina); en una 3.ª parte el cambio ha avanzado ya hasta la formación de la *peptona* propiamente dicha; de ella solo hay siempre pequeñas cantidades en el quimo, porque en su mayor parte se reabsorbe ya en el estómago; lo mismo vale del *azúcar* formado de los trozos[^n17] absorbidos. (254) ⦗Acción de la *dextrina* en el estómago. ib. ⎰⎰⦘

9) *Gases del estómago:* *aire* tragado con la saliva. (El N casi no se difunde en el cuerpo animal, porque todos los tejidos han tomado ya la cantidad de N que corresponde a la mezcla del aire). *Respiración gástrica:* el O inspirado del aire, en contacto con las membranas húmedas, empapadas de sangre, del estómago, [es] absorbido por la sangre, y en su lugar sale ácido carbónico de la sangre. Esta respiración gástrica es en el hombre muy secundaria frente a la respiración pulmonar y la cutánea. (255)

10) *Digestibilidad:* en el estómago solo se hace valer una parte de las acciones digestivas que se ejercen sobre los alimentos en todo el canal intestinal. (255) (Más detalle, 255 y 256 ⎰⎰)

La *formación de ácido aumentada o disminuida*, causa de trastornos digestivos. (256) ⦗Si a los animales no se les da durante largo tiempo sal común en el alimento, cesa del todo la formación de ácido clorhídrico en el estómago. La digestión puede cesar del todo con un 10 % de ácido clorhídrico, y solo empieza al diluir el ácido o tras neutralizarlo en parte añadiendo álcalis o tierras alcalinas, por ejemplo magnesia calcinada. En la formación excesiva de ácido toman parte sobre todo las sustancias parecidas al azúcar que dan ácido láctico. (l. c.)

Como la acumulación de las peptonas en el jugo gástrico interrumpe la eficacia de la pepsina, es fácil tener molestias digestivas tras las comidas grandes. Cuanta más carne se come *a la vez, de una sola vez*, tanto menor es, en proporción, la masa realmente digerida; lo demás sale con las heces. (l. c.)

*La mezcla de bilis* impide la digestión gástrica, porque los *ácidos biliares precipitan la pepsina* y la albúmina empapada de bilis pierde su capacidad de hincharse. (257)

11) *Historia del desarrollo de la mucosa gástrica e intestinal.* (257, *más*)

12) *Fisiología y anatomía comparadas de la digestión gástrica* (257-258) ⦗Composición cuantitativa del jugo gástrico en el hombre y en distintos animales. 258 ⎰⦘

13) *Desarrollo histórico de la teoría de la digestión* (pp. 259-262) ⦗*1752*, *Réaumur:* prueba que el estómago segrega un *líquido* que actúa disolviendo los alimentos. Sus experimentos, y más tarde los de *Spallanzani*, van sobre todo contra la teoría de las influencias mecánicas ⦗trituración por las paredes del estómago⦘ del estómago en la digestión. R. y S. hicieron por primera vez experimentos de digestión con jugo gástrico *fuera* del estómago.

Según *Spallanzani* (1783), el jugo gástrico es un disolvente universal de todos los alimentos. (259) *Carminati* encontró en 1785 que el jugo gástrico ⦗el *moco gástrico*, que formaba siempre la masa principal del jugo hallado hasta entonces⦘ de los animales carnívoros *en ayunas* no tiene reacción ácida, y en los que digieren, *fuertemente ácida*. (259 y cf. 260 ⎰). En 1812 *Montègre* niega la eficacia del jugo gástrico; en *1824* Prout vuelve a probar la acidez del jugo gástrico y que no se debe primariamente a un ácido *orgánico*, sino a uno *inorgánico*, el *ácido clorhídrico*; *Tiedemann y Gmelin* encuentran en el jugo gástrico del estómago vacío mucho moco y, además del ácido clorhídrico, también *ácido acético* y *ácido butírico*; *Berzelius*, ácido láctico. (260)

Desde la década de 1830, desarrollo rápido: solo en 1836 se encontraron los *órganos secretores del jugo gástrico*. (260 ⎰) Luego, observaciones de la *secreción gástrica* en el hombre vivo. (261 ⎰, más) Sobre la teoría de la pepsina. (261 ⎰⎰) Luego, sobre las *peptonas*. (262)

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[^n1]: Las dos primeras líneas son el rótulo de mano de Engels en la etiqueta pegada en la cubierta del cuaderno; lo que sigue es de Marx (según MEGAdigital). Marx había numerado antes el cuaderno como VI y como X.
[^n2]: Así en el manuscrito («Form»); Ranke (p. 108) dice «fórmula» («Formel»), según MEGAdigital.
[^n3]: Así en el manuscrito («Flüssigkeiten»); Ranke (p. 112) dice «corrientes» («Ströme»), según MEGAdigital.
[^n4]: En el manuscrito, en inglés: «as determined».
[^n5]: En el manuscrito, en inglés: «except».
[^n6]: En el manuscrito, en inglés: «about».
[^n7]: Así en el manuscrito («essigsaures Zucker»); el cardenillo es acetato de cobre.
[^n8]: En el manuscrito, en inglés: «in his».
[^n9]: El manuscrito dice «als mehr begründet nach experimentell», sin el verbo; Ranke (p. 183) dice «als begründet experimentell [nachwies]» («demostró experimentalmente que la opinión antigua estaba fundada»), según MEGAdigital.
[^n10]: Así en el manuscrito («heraufgesetzte», «aumentados»); por el sentido, «herabgesetzte» («disminuidos»), como dice el resto del pasaje.
[^n11]: Así en el manuscrito («das circulirende Organeiweiss»); por el sentido, la albúmina circulante o de reserva, que Voit opone a la de los órganos.
[^n12]: Así en el manuscrito («Eiweisszustand»); por el sentido, una mayor transformación de la albúmina («Eiweissumsatz»).
[^n13]: Así en el manuscrito («stickstoffhaltigen», «nitrogenadas»); por el sentido, sustancias sin nitrógeno, cuyo carbono no tiene contrapartida en el nitrógeno de la orina.
[^n14]: Así en el manuscrito («Luftstrom», «corriente de aire»); por el sentido, la corriente intermedia de jugos («Säftestrom») de que se habla en todo el capítulo.
[^n15]: Así en el manuscrito («auf Zucker»); por el sentido, sobre el almidón.
[^n16]: En el manuscrito, en francés: «au fonds» (por «au fond»).
[^n17]: Así en el manuscrito («Stücke», «trozos»); por el sentido, el almidón («Stärke»).
[^lic]: Texto original según MEGAdigital (Berlin-Brandenburgische Akademie der Wissenschaften), MEGA² IV/23, licencia CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.es); el aparato editorial de la MEGA no se reproduce. Esta traducción y la transcripción se distribuyen con la misma licencia.