Escrito en alemán por Karl Marx en Londres a finales de octubre de 1862 y publicado en Die Presse (Viena), núm. 299, del 30 de octubre de 1862. Traducido de Karl Marx/Friedrich Engels, Werke, tomo 15 (Berlín, 1961, pp. 554-557), sin su aparato editorial, por la Escuela de marxismo, 2026. Las notas son nuestras. Texto original en alemán.
Garibaldi, la guerra civil norteamericana, la revolución en Grecia, la crisis del algodón, la quiebra de Veillard,1 todo pasa en este momento a segundo plano en Londres ante la... cuestión del pan, pero la cuestión del pan en sentido literal. Los ingleses, tan orgullosos de sus «ideas en hierro y vapor», han descubierto de pronto que fabrican el staff of life (el «bastón de la vida») a la manera antiquísima, como en tiempos de la invasión normanda. El único progreso esencial consiste en la adulteración de las materias, facilitada por la química moderna. Es un viejo proverbio británico que todo hombre, aun el mejor, tiene que comerse en su vida a peck of dirt («un celemín de porquería»). Pero esto se decía en sentido moral. John Bull no sospecha que día tras día, en el sentido físico más grosero, se traga un indecible mixtum compositum de harina, alumbre, telarañas, black beetles (cucarachas) y sudor humano. Versado en la Biblia como es, sabía naturalmente que el hombre se gana el pan con el sudor de su frente; pero era para él una novedad flamante que el sudor humano tuviera que entrar en la masa del pan como ingrediente de condimento.
El orden en que la gran industria se apodera de los distintos territorios en que encuentra establecidos el trabajo manual, el artesanado y la manufactura parece a primera vista caprichoso. Producir trigo, por ejemplo, es un oficio rural; cocer pan, uno urbano. ¿No cabría suponer que la producción industrial se apoderaría del oficio urbano antes que del rural? Y, sin embargo, el camino fue el inverso. Dondequiera que volvamos la mirada, encontraremos que las necesidades más inmediatas se han sustraído hasta ahora, con mayor o menor rigidez, a la influencia de la gran industria y esperan su satisfacción de un modo artesanal antiquísimo, heredado, torpe y engorroso. No ha sido Inglaterra, sino Norteamérica, la que primero —y solo en nuestros días— ha abierto brecha en esta tradición. El yanqui fue el primero en emplear maquinaria en la sastrería, la zapatería, etc., e incluso la ha llevado de la fábrica a la casa particular. El fenómeno se explica, sin embargo, de modo sencillo. La producción industrial requiere producción en masa, en gran escala, para el comercio en lugar de para el consumo privado, y, por la naturaleza de las cosas, las materias primas y los productos semielaborados le ofrecen el primer campo de conquista, y las mercancías acabadas, destinadas al consumo inmediato, el último.
Ahora, sin embargo, parece haber sonado en Inglaterra la hora del ocaso de los maestros panaderos y del ascenso de los fabricantes de pan. El asco y la repugnancia que han provocado las revelaciones del señor Tremenheere2 sobre los «misterios del pan» no bastarían por sí solos para semejante revolución si no se añadiera la circunstancia de que el capital, expulsado en masa por la crisis norteamericana de los campos que monopolizaba desde hace mucho, busca ansiosamente nuevos terrenos donde asentarse.
Los oficiales jornaleros de las panaderías de Londres habían inundado el Parlamento con peticiones sobre su situación excepcionalmente miserable. El ministro del Interior nombró al señor Tremenheere ponente y, en cierto modo, juez instructor de estas quejas. Es el informe del señor Tremenheere el que ha dado la señal de alarma.
El informe del señor Tremenheere se divide en dos partes principales. La primera describe la miseria de los obreros de las panaderías; la segunda desvela los repugnantes misterios de la propia elaboración del pan.
La primera parte presenta a los oficiales de las panaderías como «los esclavos blancos de la civilización». Su jornada habitual empieza a las 11 de la noche y dura hasta las 3 o las 4 de la tarde. El trabajo aumenta hacia el final de la semana. En la mayor parte de las panaderías de Londres dura sin interrupción desde el jueves a las 10 de la noche hasta el sábado por la noche. La edad media de estos obreros, que mueren en su mayoría de tisis, es de 42 años.
En cuanto a la elaboración del pan, se lleva a cabo casi siempre en sótanos abovedados estrechos, subterráneos, mal ventilados o sin ventilación alguna. A la falta de ventilación se añaden las emanaciones pestilentes de unas cloacas defectuosas, «y el pan, durante el proceso de fermentación, absorbe los gases nocivos que lo envuelven por todas partes». Telarañas, black beetles, ratas y ratones «se desposan con la masa».
«Con la mayor repugnancia», dice el señor Tremenheere, «me he visto obligado a concluir que la masa absorbe casi siempre el sudor, y a menudo secreciones más malsanas, de los amasadores.»
Ni siquiera las panaderías más distinguidas están libres de estas inmundicias asquerosas, pero estas alcanzan un grado indescriptible en las cuevas de cocer que suministran el pan de los pobres, donde también la adulteración de la harina con alumbre y tierra de huesos campa más a sus anchas.
El señor Tremenheere propone leyes más severas contra la adulteración del pan, la sujeción de las panaderías a la inspección del Gobierno, la limitación de la jornada de los «jóvenes» (es decir, los que no han cumplido los 18 años) entre las 5 de la mañana y las 9 de la noche, etc., pero, con buen juicio, no espera del Parlamento, sino de la gran industria, la eliminación de los abusos que nacen del propio modo de producción antiguo.
En efecto, la máquina de Stevens para preparar la masa ya se ha introducido en algunos lugares. Otra máquina parecida se encuentra en la Exposición industrial. Las dos dejan todavía una parte demasiado grande del proceso de panificación al trabajo manual. En cambio, el doctor Dauglish3 ha revolucionado todo el sistema de elaboración del pan. Desde el momento en que la harina sale del almacén hasta que el pan llega al horno, no pasa aquí por ninguna mano humana. El doctor Dauglish suprime por completo la levadura y produce la fermentación mediante el empleo de ácido carbónico. Reduce todo el acto de la elaboración del pan, incluida la cocción, de ocho horas a 30 minutos. El trabajo nocturno desaparece por completo. El empleo del gas carbónico impide toda mezcla de sustancias adulterantes. Se consigue un gran ahorro gracias al distinto modo de fermentación y, sobre todo, también gracias a la combinación de la nueva maquinaria con un invento norteamericano que elimina la envoltura silícea del grano sin destruir, como hasta ahora, tres cuartas partes de la envoltura del salvado, que según el químico francés Mège-Mouriès4 es la parte más nutritiva del grano. El doctor Dauglish calcula que con su procedimiento se ahorrarían cada año en Inglaterra 8 millones de libras esterlinas en harina. Hay otro ahorro en el consumo de carbón. El coste del carbón, incluida la máquina de vapor, se reduce para el horno de 1 chelín a 3 peniques. El gas carbónico, obtenido del mejor ácido sulfúrico, cuesta unos 9 peniques por saco, mientras que la levadura les sale ahora a los panaderos por más de un chelín.
Ya hace algún tiempo se había instalado en una parte de Londres, en Dockhead, Bermondsey, una panadería según el método, hoy muy perfeccionado, del doctor Dauglish, pero tuvo que cerrar por la mala situación del local. Actualmente funcionan establecimientos parecidos en Portsmouth, Dublín, Leeds, Bath y Coventry, y, según se dice, con muy buen resultado. La manufactura instalada recientemente en Islington (un suburbio de Londres) bajo la vigilancia personal del doctor Dauglish está destinada más a formar a los obreros que a la venta. En la panadería municipal de París se hacen preparativos en gran escala para introducir la maquinaria.
La difusión general del método Dauglish convertirá a la mayoría de los actuales maestros panaderos ingleses en simples agentes de unos pocos grandes fabricantes de pan. Ya solo se ocuparán de la venta al por menor, y no de la producción misma; para la mayoría, una metamorfosis no especialmente dolorosa, puesto que ya hoy son de hecho meros agentes de los molineros más grandes. La victoria del pan de máquina marcará el punto de inflexión en la historia de la gran industria en que esta toma al asalto los reductos hasta ahora tenazmente atrincherados de los oficios medievales.
En octubre de 1862 una sublevación en Atenas derrocó al rey Otón I de Grecia. ↩
Hugh Seymour Tremenheere (1804-1893), comisario del Gobierno británico para la inspección de las condiciones de trabajo; su informe sobre las quejas de los oficiales panaderos se publicó en Londres en 1862. Marx lo utiliza también en el capítulo VIII del libro primero de El capital. ↩
John Dauglish (1824-1866), médico inglés, inventor de un procedimiento para elaborar pan aireado con gas carbónico sin levadura; fundó en 1862 la Aerated Bread Company. ↩
Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880), químico francés, que estudió la panificación y más tarde inventó la margarina. ↩